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松露西餐赏鉴4 黑松露蛋等3道

松露美食欣赏:

黑松露堪称餐桌上的“黑色钻石”,其耐人寻味的香气,是贵族冬日里不可错过的美味。黑松露营养价值极高,身价昂贵,且非常稀有,是难以取代的调味圣品。

黑松露蛋
黑松露蛋

2014年1月6日至1月29日,来自南非的行政总厨瑞安·博格先生将这奢华的食材带到北京饭店莱佛士家安餐厅,为您奉上无与伦比的创意美食。黑松露炒蛋 撞击出禅味玄机,黑松露浓酽鲜香,鸡蛋朴素细嫩。北海道野生带子配大虾天妇罗及黑松露,海鲜轻盈鲜甜,黑松露稠滑馨芬,交织出曼妙的和谐。奶油黑松露天使 意面中,黑松露与奶制品的配伍,让最简单的食材实现颠覆性的升华,菌香浓郁,面弹丝滑。黑松露牛肝菌步里奶酪“三明治”则将满载法国历史、软糯醇香的布里 奶酪,与芳香宜人的名贵黑松露完美结合,其自然而来的本味发挥的淋漓尽致,口感绝妙。

北海道野生带子配炸虎头虾,黑松露及特级初榨橄榄油
北海道野生带子配炸虎头虾,黑松露及特级初榨橄榄油

拥有百年历史的家安法餐厅迄今仍旧保留着自1917年 “世界旅游黄金年代”便拥有的细致服务及对顶级美食的热情。新古典主义风格的法士穹顶建筑保留至今,浪漫的气氛和优雅的复古风格为美食爱好者带来“触动心灵”的奢华感受。

黑松露意面配蚕豆,鲜奶油
黑松露意面配蚕豆,鲜奶油

 

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松露西餐赏鉴3 黑松露菌鹅肝等4道

松露美食赏鉴:

黑松露菌鹅肝批

将法国鹅肝煎至微微金黄,佐以黑松露薄片。鹅肝丰腴可口,黑松露香气诱人,令食客体验舌尖上的至尊享受。而「胡椒法国鸭胸」则以黑胡椒的辛香衬托出鸭胸的鲜嫩细腻,独特口感令人一试难忘。

黑松露菌鹅肝 澳门币 168元
黑松露菌鹅肝 澳门币 168元

北海道带子黑松露菌

这道佳肴将产自北海道渔场的鲜甜带子切成均匀薄片,再撒上数片黑松露,来自森林与海洋的大自然美味相互交融,令人回味无穷。

北海道带子薄片跟黑松露菌 168澳元
北海道带子薄片跟黑松露菌 168澳元

珍宝大虾配黑松露菌甜椒意大利饭

在大厨精心烹制之下的珍宝大虾充分保留了原汁,肉质鲜甜弹牙。甜椒意大利饭的口感浓郁,在黑松露的点缀下美味更进一步升华,在慵懒春日里唤醒食客味蕾。

珍宝大虾配黑松露菌甜椒意大利饭 268澳元
珍宝大虾配黑松露菌甜椒意大利饭 268澳元

慢煮黑松露菌烩牛膝

这道佳肴以低温慢煮的方式,将牛膝烹煮至汁稠味浓,肉质软腍仿佛入口即融。星星点点的柠檬碎,以清新气息激发无限食欲;而牛膝之上如花瓣般陈铺的黑松露薄片,令整道菜肴香气四溢,色味俱全。

慢煮黑松露菌烩牛膝 328澳元
慢煮黑松露菌烩牛膝 328澳元
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白松露全球推广大使-Umberto Bombana

米其林三星世界名厨Umberto Bombana
米其林三星世界名厨Umberto Bombana

大厨Umberto Bombana介绍

大厨Umberto Bombana的天赋在烹饪世界中展露无疑,他擅长使用食材给食客带来独特体验,创作出能取悦最挑剔美食家的作品。

Bombana 生于意大利北部的贝加莫(Bergamo),他先在Centro di Formazione Alberghiera学习厨艺,再在现今米兰以外的米其林星级食府Antica Osteria del Ponte里当Ezio Santin的学徒。其后,Bombana凭其优秀天资走向世界。1983年,他加入了洛杉矶著名的Rex Il Ristorante,他设计的精致地区菜式大获好评。Rex Il Ristorante由Mauro Vincenti所拥有,是每年奥斯卡颁奖礼祝捷会的指定地点。Bombana在餐厅跟顶级大厨如Gianfranco Vissani、Michel Rostang及Pinuccio Alia一起工作,日渐建立起其烹饪基础。

Bombana于1993年6月来到香港,在中环丽嘉酒店享负盛名之意大利餐厅Toscana担任行政总厨,他精湛独特的厨艺让Tuscan的美食大放光芒,于香港屹立十五载。

2002 年,Bombana荣获意大利外国人烹饪学院 (Italian Culinary Institute for Foreigners) 选为「亚洲最佳意大利厨师」,再一次印证他的杰出成就。此外,Bombana亦于2006年获意大利Piedmontese Regional Enoteca Cavour委任为「国际白松露大使」。

2010年1月,Bombana为一众食客献上其梦想之作——香港8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅。作為对他最喜欢的意大利殿堂级导演—费德里科费里尼 (Federico Fellini) 1963 年的自传电影「8½」的一个致敬,也是意式生活风格结合艺术的一种表徵。2010年12月,香港8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅在开业十一个月内已荣获米其林的二星级餐厅殊荣。2011年12月,餐厅获米其林饮食指南(香港及澳门)列為三星荣誉,成為意国境外第 一间意大利餐厅获三星荣誉;2012年12月,餐厅再度获米其林三星食府殊荣! 2013年餐厅更成為「全球最佳50大餐厅」之一,是香港唯一入围的米其林三星食府。

白松露全球推广大使Umberto Bombana中国之行

身为意大利阿尔巴白松露的全球推广大使,米其林三星世界名厨Umberto Bombana将从香港亲临上海,在8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅为沪上食客带来顶级食材意大利白松露的美味盛宴。

White Truffle 白松露
White Truffle 白松露

“Tuber Magnatum Pico”白松露堪称是美食界最为稀有的珍馐食材之一,它的季节性非常短暂,通常每年的10到12月是品尝的最佳时节。而天价闻名的白松露因其独特的浓郁气息一直备受美食界的关注。

大厨Bombana现场炮制白松露
大厨Bombana现场炮制白松露

名厨Bombana向来以“白松露之王”而著称,今年11月,他将携手行政主厨Riccardo La Perna为沪上饕客们奉上白松露盛宴,通过精心准备的菜单,将其挚爱的食材介绍给更多的食客。

香烧牛仔柳配栗子蓉和白松露
香烧牛仔柳配栗子蓉和白松露

8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA上海的“白松露季”将按白松露的自然周期,从10月开始至11月尾在餐厅提供。11月3日至5日,名厨Umberto Bombana也会留在上海8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅,为食客刨制秋季独享的极品美味。

上海8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅
上海8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅
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黑白松露 黑白之分

每一年的10月份会迎来白松露的盛宴,而黑松露则要更晚一些,大概在第二年初的一月份左右,白松露比黑松露更为稀有珍贵。如果说黑松露被称为餐桌上的钻 石,那白松露绝对就是钻石中的“Harry Winston”。它们从气味、生长时间、到产地都大不相同。准备好了吗?让我们一起走进黑白松露的美味世界吧!

纹理清晰的黑松露
纹理清晰的黑松露

成熟时间:

黑松露:黑松露成熟期通常在每年的11月到次年的三月,通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。

白松露:白松露的成熟期则在每年的10月到12月之间。

气味区分:

黑松露:蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶等的味道都曾被用来形容黑松露的香味,也有人经常说它们散发着麝香、精液和经年未洗的床单味。比起白松露,它的气味要稍微重一些。

白松露:相比黑松露,白松露多了一些奶香味,这也是味道上最大的区别了。白松露的味道及气味被形容为世上独一无二,事实是,白松露的气味的确非文笔所能形容。意大利名厨Carlo Cracco说,白松露有如乌托邦,“虽然知道却描摹不出,可以察觉却无法咀嚼,虽然靠近,却抓不住它的精魂”。气味介于大蒜和最好的帕尔马干酪之间。

松露产地

黑松露:最好的黑松露出产于法国,80%在普罗旺斯

白松露:而若寻找最好的白松露,那一定非意大利及克罗地亚北部莫属。

松露产量:

黑松露:被誉为“世界珍味之王”的黑松露价格贵如黄金,是全球高档酒店、餐厅内大厨们每年翘首以盼的上乘食材。年产量约35吨,曾经甚至拍卖过上万的天价。

白松露:白松露的全球产量仅3吨,相对于年产量约35吨的黑松露,更为珍贵稀少。所以,它的售价是黑松露的5-8倍,价格根据丰歉年份浮动,每公斤在2,200~3,500美元之间。

松露的吃法

黑松露:在欧洲鲜食黑松露时,先用特殊的切片器将新鲜黑松露切成极薄的薄片,然后与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条或者意大利空心粉上,据说味道很棒。

法国传统的食用方法是用黑松露煎蛋,将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀,放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中,然后常规煎炒即可。

白松露:白松露要新鲜食用,无需烹饪,因为这样可以最大限度的保留白松露菌的香甜味。

更为珍贵的白松露
更为珍贵的白松露
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意大利发现巨型白松露 刷新吉尼斯纪录

中新网2014年11月12日电据日本共同社报道,本月在意大利艾米利亚-罗马涅大区发现一块重约1483克的巨型白松露,亚平宁食品公司(AppenninoFood)11日透露了这一消息。公司员工进行了展示。照片由该公司提供。

重约1483克的巨型白松露
重约1483克的巨型白松露

据安莎通讯社(ANSA)报道,这块白松露比1999年在克罗地亚发现、入选吉尼斯世界纪录的全球最大松露还重了173克。

松露与鹅肝、鱼子酱并称世界三大珍馐,尤其是意大利北部出产的白松露作为香气浓郁的高级品受到追捧。930

15日在博洛尼亚近郊举行的松露展上,将使用这块白松露制作售价65欧元的套餐。据称,收入将捐出用于肌萎缩性脊髓侧索硬化症(ALS)等的研究。

 

本文关键词:巨型白松露,巨大的意大利白松露

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松露百科杂谈

黑松露化学成分研究 类似大麻?

松露猪和松露猎犬一旦闻到黑松露的味道就会忍不住凑上去,甚至会发狂。为何这种地下美食会令这些动物将它们挖掘出来呢?意大利科学家可能已经找到了答案。他们发现黑松露含有一种“极乐分子”,这种分子与大麻中令人兴奋的物质相似。

黑松露
黑松露

意大利罗马生物医学自由大学的Mauro Maccarrone与其同事已经发现这种被视为珍宝的食材会产生花生四烯乙醇胺(anandamide,自然内生的大麻素神经递质,发现于哺乳动物大脑 中,少量存在于可可豆中),这种化合物会令人的大脑释放出增强情绪的化学物质,其生物机制与大麻中的四氢大麻酚很相似。

Maccarrone 认为黑松露正是利用它来吸引动物吃掉它们的子实体,这样它们的孢子就能传播得更广,它们繁殖的机会也会大大增加。黑松露因黑色素而显现出黑色。 Maccarrone和其同事于2012年的研究表明人体因花生四烯乙醇胺的释放而产生了黑色素。科学家因花生四烯乙醇胺在改变人的情绪、口味、记忆、疼痛、压力和生育能力中扮演的角色而将其称作极乐分子(bliss molecule)。其名字来源于梵语中的“ananda”一词,意为极端的喜悦或极乐。Maccarrone及其团队想要知道黑松露的黑色素的产生是否与人体产生黑色素为同一原理。

他们做了一系列实验,结果表明黑松露能够产生花生四烯乙醇胺,但它不含有大麻素受体。Maccarrone说:“这表明黑松露中的大麻素并非为自己制造。我们认为它们为那些有大麻素受体的动物制作出了大麻素,从而吸引这些动物来吃下它们,便于它们将自己的孢子传得更远。”

黑松露长于地下,被动物吃掉后,它们的孢子能够从动物的粪便中传播得更远。猪、狐蒙、灰熊、大狒狒和长鼻袋鼠这些动物会自己去找这种松露吃。

花生四烯酸乙醇胺是自然内生的大麻素神经递质,发现于哺乳动物大脑中,少量存在于可可豆中。当人们吸食大麻后,大麻中的四氢大麻酚就会刺激大麻受体,令人们产生快感。花生四烯酸乙醇胺同样作用于大麻受体,会引发食用者的情绪异变,但这种感觉比不上吸食大麻的快感,因为花生四烯酸乙醇胺会很快在体内分解。

以色列化学家Raphael Mechoulam于1992年发现在人体内有花生四烯酸乙醇胺这种物质的受体与吗啡、鸦片和海洛因受体为同一种。其他研究则表明花生四烯酸乙醇胺这种物质能够令动物健忘。美国科学家发现吃过含有花生四烯酸乙醇胺的猪走得更少躺得更多。

Maccarrone表示他会和同事一起测试其他种类的松露,看看它们是不是也含有花生四烯乙醇胺。

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松露巧克力

松露巧克力的做法:红酒巧克力

无论你是否喜欢,巧克力和红酒似乎已经成了情人节不可或缺的两大礼物。有报道称,去年情人节,美国的甜品销售额超过了7.07亿美元,红酒的销售额超过2.3千万美元。今年,何不跳过这些,来点更特别更有爱意的呢?本文将教你轻松制作红酒松露巧克力,让TA对你惊赞不已!

自制黑皮诺(Pinot Noir)红酒松露巧克力
自制黑皮诺(Pinot Noir)红酒松露巧克力

自制黑皮诺(Pinot Noir)松露巧克力

所需时间:2小时

数量:12颗左右(取决于巧克力的大小)

一、所需材料

1. 巧克力部分:

1磅微苦的黑巧克力、1杯新鲜奶油、2汤匙红酒

2. 浇头部分:

半杯杏仁碎、半杯椰子片、小半杯黑皮诺、小半杯苏玳(Sauternes)、半杯浅棕色的糖

二、制作方法

1. 巧克力部分:

(1)将红酒和奶油倒入一个小平底锅,慢慢加热,不断搅拌,直至沸腾。

(2)将加热好的红酒奶油浇到巧克力上,使巧克力完全融化。

(3)将融化完全的巧克力倒入一个大碗里,往碗里加入适量的水和冰,搅匀。

(4)将这碗放入冰箱,直至巧克力凝固成块状。(在凝固的过程中,需要经常去搅拌下,确保巧克力表面均匀。)

融化的巧克力
融化的巧克力

2. 浇头部分:

巧克力凝固需要1.5-2小时,你有足够的时间来准备浇头部分。

(1)准备酒浆。酒浆需要用葡萄酒和糖进行1∶1的调配。很多甜点师会用赤霞珠(Cabernet Sauvignon)干红葡萄酒来调配,但是我们这里用风味更加独特的黑皮诺来制作。另外,再加点波尔多著名的苏玳甜白葡萄酒效果会更佳。

(2)将调配好的酒浆倒入平底锅中,用文火加热至糖完全融化。

(3)将红酒浆浇到杏仁碎上,将甜白酒浆浇到椰子片上,让酒浆与杏仁碎和椰子片接触10分钟,使杏仁碎和椰子片完全吸收酒浆的风味。

(4)将这些杏仁碎和椰子片放入烤箱中烘烤大概10分钟,你需要经常检查下以免烤焦。

(5)如果烤好的杏仁碎和椰子片结块了的话,请将它们敲碎。

倒入酒
倒入酒

3. 红酒松露巧克力:

(1)当巧克力凝固好之后,用瓜控球或小冰淇淋勺将这些巧克力块做成小球,用手揉成圆形状。

(2)将这些球形巧克力在烤好的杏仁碎和椰子片里滚几圈,让巧克力上表面均匀地粘上杏仁碎和椰子片。

成型
成型

温馨提示:

(1)你可能需要用不粘粉橡胶手套。

(2)为了防止巧克力融化,在上杏仁碎和椰子片之前,你可以将揉好的球形巧克力放入冰过的碗里。

现在你的爱心红酒巧克力已经大功告成了,你可以将它们用心形礼盒包装好送给心爱的TA了,然后就等着TA各种爱的反馈吧!

(3)知识扫盲:其实松露巧克力并非是含有松露,而是松露形状的,因工艺先进,所以这种巧克力很是有名。推荐阅读:松露巧克力有松露吗

 

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松露价格及购买

白松露拍卖:12.5万欧元顶级白松露

据香港文汇报报道,白松露有“白钻石”之称,一名匿名的香港买家12日在意大利举行的白松露拍卖会上,以12.5万欧元(约125万港元)的天价投 得1.5公斤的白松露,是全场最昂贵的拍卖品,更打破去年同样由香港买家创下的拍卖纪录。目前暂未知两次购得天价白松露的是否同一豪客。

意大利1.5公斤白松露王
意大利1.5公斤白松露王

意大利北部每年都会举行一次白松露拍卖会,去年11月,何东后人何美云以9.5万欧元(约95万港元),投得重1.2公斤的白松露,其后获《吉尼斯世界纪录大全》确认为全球最高价的白松露。

第8届拍卖会上,一名匿名的香港买家击败来自法国、英国和意大利的买家,用比去年还贵了30万港元的天价投得心头好。

产于意大利阿尔巴的白松露,被视为松露极品。每年9月中,白松露的香气开始从泥土中散发,寻宝的松露猎人每晚带着猎犬摸黑采摘,直至下雪天才结束。白松露行踪飘忽,明年会在哪里长成,连钻研它们的大学学者也茫无头绪。

白松露在1950年首次被发现,之后便成为顶级佳肴,散发独特的幽香,可媲美鹅肝酱和鱼子酱,比法国的黑松露还要珍贵。掘出白松露后不必烹调,可切成薄薄的一片伴食其它佳肴;白松露采摘后最好于两个星期内食用。

上次的巨型白松露在距意大利都灵43英里的阿尔巴发现,拍卖商称其大小如“小手提包”,是当日于伦敦圣詹姆斯区慈善拍卖会上,几块松露中最瞩目 的一块。多名参与者在香港、上海和意大利透过卫星通讯竞投。投得天价白松露的香港买家其后将珍品交予香港丽嘉酒店的大厨烹调,在慈善晚宴上让食家大快朵颐。

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百变松露 松露西餐赏鉴2

“我爱男人,由于我爱松露”, 19世纪巴黎著名的交际花欧里妮留下了对于松露的赞叹。每年11月、12月,松露进入成熟期,蕴藏着山野精华的美味珍菌,来到餐桌,为喜好美食之人带来一 晌贪欢。而今年则被熟谙厨艺的大厨们奉为松露最好的一年,这又提供给人们一个大快朵颐的借口。

昂贵的“蘑菇”松露
昂贵的“蘑菇”松露

某次鲁豫的访谈节目上,系出名门的洪晃和鲁豫坐在餐桌两边,分享法国大餐。餐桌上铺着洁净整洁的白色桌布,刀叉和餐盘摆放得毕恭毕敬,两位名媛仪式 般地端坐着,谈论法国餐的礼仪。在讨论完牛排、鹅肝之后,她们拿出了一种山林中珍贵的食材——“一种用猪从森林里找出来的蘑菇,小小的一块就要上千英 镑”。

洪晃与鲁豫口中的昂贵的“蘑菇”,指的就是松露。早在4000年前,苏美人就在泥板上刻下关于松露的记载,松露传说中最著名的一则是拿破仑听闻麾下一位生了19个孩子的上尉,每次行房前都要吃一只香槟煮的松露母鸡,就如法炮制一举得子。

一般来说,松露的神奇香味是人们迷醉的原因,当松露在热烘烘的事物上蒸腾出一阵阵浓郁的菌香,让19世纪法国美食家里亚·萨韦林赞叹,“如果没有松露,世界上就没有真正的美餐”。这缕香味如昙花那样柔弱,稍加热几分钟香气即会消失殆尽,使松露失去价值和分味。

不久前,老饕欧阳应霁在微博上写道:“这辈子吃过的最名贵的牛肉面”:熬得清澈见底的香浓汤底,配上轻炙的牛方块,用干菌一起炆得软糯的牛筋……还有厨师亲手削的几大片昂贵的白松露。这无疑体现了松露菜食的真谛,人工烹调结合天然的松露,完美呈现了人与自然的美好融合。

香煎鹅肝意大利饭,白松露

主要原料:鹅肝、意大利米饭、白松露

底下是喷香的意大利饭,随后铺上煎烤如奶酪般的鹅肝,随后将白松露切薄片铺上。松露与鹅肝、鱼子酱并列为法国最昂贵的三种食材,这道菜中选用了白松露与鹅肝足见奢华,但烹调的方式却极其简单,彰显人工与天然的完美结合。

配酒: Haras / Chardonnay 2010

霞多利的白葡萄酒,以橡木桶酿制,带有柠檬、青苹果、西柚的味道,还有很强烈的香草、木制奶油气息。所以这款结构平衡的酒,非常适合搭配菜肴,尤其适合白松露。

香煎鹅肝意大利饭
香煎鹅肝意大利饭

野生多宝鱼配黑松露汁

主要原料:野生多宝鱼、法国菌菇、芹菜根泥、黑松露

来自山林的珍馐黑松露,与大海中的野生多宝鱼结合,颇有几分山珍海味的意味。野生多宝鱼与法国菌菇烹调,淋上黑松露汁,最后再将黑松露切薄片覆盖在热菜上,以热气蒸腾熏出黑松露的香气。

配酒:Chateau / Lestage Simon

解百纳梅诺红葡萄酒,出自波尔多的红酒,有松露的香味与黑莓的香气以及当地土壤的味道。其中的清香非常适合黑松露。

 

野生多宝鱼配黑松露汁
野生多宝鱼配黑松露汁

松露蘑菇三文鱼海苔卷

主要原料:三文鱼、海苔、黑松露

比较创新的菜品,结合了东西方食材,运用了一些“分子美食烹饪”技巧。尝起来有很浓郁的法式芥末味道,配以松露的甘甜和海苔的香脆口感,是一道非常好的开胃菜。

配酒:Isole e Olena Cepparello

在松露的产区意大利,人们有用红酒搭配松露的习惯。来自意大利托斯卡纳的一款红酒,成熟、浓郁,带着皮革、巧克力和黑莓的气息,搭配松露三文鱼特别合适。

松露蘑菇三文鱼海苔卷
松露蘑菇三文鱼海苔卷

烤澳洲牛柳配松露奶酪汁

主要原料:澳洲牛柳、黑松露

这是一道相对传统做法的菜品,配合一杯上好的红酒,很适合冬季。有很浓郁的黑松露的口感,配菜的土豆和竹笋是很好的搭配,沙拉更是起到了整道菜健康平衡的作用。

配酒:Chateau Mouton Rothschild

法国波尔多出产的红酒,素来为人们称道。这款Chateau Mouton Rothschild以干涩口感和丰富的梅子味道著称,搭配上好的牛肉或鸭肉都特别适宜。其昂贵的品质更烘托出松露的珍稀。

烤澳洲牛柳配松露奶酪汁
烤澳洲牛柳配松露奶酪汁

了解更多松露的吃法,请看版块:松露美食

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独一无二 松露西餐赏鉴

作为昂贵的食材,鹅肝的肥嫩丰腴、鱼子酱的丰润鲜美都不难用语言表达,只有松露的味道最为抽象,它的味道里似乎蕴含了很多种美食的鲜香,但仔细品味,又什么都不像,它只是它自己, 独一无二的味道。

松露是一种拥有浓郁独特香气的食材,本身就像艺术品一样完美,所以料理手法都以简单为宜。FLO的主厨给我们介绍说,松露不宜用水冲洗,一般都 用干净的毛刷轻轻地擦拭掉表面纹理中的泥土就可以了。新鲜的黑松露一般刨成薄片搭配其他食材。个别菜式中的松露需要加热,也只是简单地炒热一下,让香气更 浓郁,过度的料理程序反而会损害松露的独特香气。另外采摘后的松露虽然也可以在低温条件下储存,但最好尽快食用,不然珍贵的松露香气挥发殆尽,最后只会变 成一颗价格昂贵的普通蘑菇而已。

煎澳洲牛脊佐杜松子汁配松露土豆泥,炒特级鸡油菌和野生菌

牛脊肉煎烤得恰到好处、肥嫩多汁,加上浓郁的杜松子汁,更加突显了牛肉的鲜美,这是序曲;幼细绵密的土豆泥刚好可以烘托松露的浓香和质感,把味觉的狂欢推向高潮;而鸡油菌和野生菌的交融呼应则是一个完美的休止符。

煎澳洲牛脊佐杜松子汁配松露土豆泥,炒特级鸡油菌和野生菌
煎澳洲牛脊佐杜松子汁配松露土豆泥,炒特级鸡油菌和野生菌

特级绿芦笋汤配奶油芝士野生菌风味蛋糕和松露

这是一道味道简约的汤菜,恰恰符合黑松露的高雅气质。绿芦笋的清新完全融入汤中,松露的点缀使味道多了一种浓烈的情调。与之佐配的蛋糕完美地呈现了芦笋与野生菌的另一种姿态,两种味道在舌尖上起舞,滋味隽永。

特级野生松露绿芦笋汤配奶油芝士
特级野生松露绿芦笋汤配奶油芝士

澳洲扇贝配黑松露与小龙虾,南非金枪鱼佐虾汁和芒果酱

柔嫩的扇贝、脆嫩的龙虾、软嫩的金枪鱼已不是简单一个“鲜”字可以概括,虾汁的鲜甜、芒果酱的果香进一步强化了这一效果,最后用甘香的黑松露点睛更是神来之笔。多样的食材融汇出一致的口感,丰富的味觉享受体现出不同层次的“鲜香”,回味悠长。

澳洲扇贝配黑松露与小龙虾,南非金枪鱼佐虾汁和芒果酱
澳洲扇贝配黑松露与小龙虾,南非金枪鱼佐虾汁和芒果酱

 

起酥卷奶油小牛肉和猪肉白肠,饰新鲜松露配南瓜香草慕斯

一大口咬下去,最先品尝到的是鲜松露的异香与起酥卷上开心果碎的脆香,接下来是奶油的浓香,咀嚼时小牛肉的轻微阻力和德国白肠的软滑对比使口感更丰富,惊喜连连。主厨特制的南瓜香草慕斯清新爽口,与配料丰富的起酥卷对照,使这道菜的味道更具节奏感。

起酥卷奶油小牛肉和猪肉白肠饰新鲜松露配南瓜香草慕斯
起酥卷奶油小牛肉和猪肉白肠饰新鲜松露配南瓜香草慕斯

感官回忆录

传说古希腊人把松露当做“闪电的女儿”,雅典人一直用松露来供奉爱神维纳斯。

传说拿破仑在吃过松露火鸡后与约瑟芬皇后欢好,之后生下了他唯一的儿子。

在Raymond Oliver所著的《法国餐桌史》中,太阳王路易十四的菜单中也常见“包松露雏鸡”等松露菜肴的身影。

在《普罗旺斯的一年》中,彼得梅尔用了4章的笔墨描写松露。

伊莎贝尔阿连德理所当然地把松露列入她的《春膳》食谱。

两千多年来,在欧洲,松露一直被视为一种如春药般的珍馐,因为松露具有一种特别的催情气味,据说这种气味甚至可以让人闻过一次便终生难忘。稀缺的松露是中世纪法国贵族宴饮时不可或缺的美味,这给松露披上了一层奢靡的神秘意象。

现在被称做“黑金”的黑松露的价格大约在300~700美元/公斤,而有“白钻”之称的白松露甚至要卖到2000美元/公斤以上。

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因加了松露这杯冰淇淋要800美元

平常说哈根达斯冰淇淋好贵啊,一小杯就要快100块钱,但与今天说的这杯冰淇淋相比,就弱爆了。今天咱就来开开眼界,一勺子 800 美刀的冰淇淋球!简直就是土豪风。

一杯价值800美元的土豪松露冰淇淋
一杯价值800美元的土豪松露冰淇淋

Scoopi Café咖啡店不久前推出的Black Diamond黑钻石冰淇淋简直是奢华无比,冰淇淋本体采用了马达加斯加的香草,上面还配有伊朗藏红花和意大利黑松露。光是看着这些材料,就让人食欲旺盛。

可光是这点也不值一勺800刀啊?别急,还有更夸张的:Black Diamond杯子和小勺都是范思哲出品,人们吃完以后这些都可以带回家。冰淇淋球上洒满了23K可食用黄金。把黄金吃下肚,这才叫壕。

“这座城市比较流行的冰淇淋价格都比较低,但我们认为成功人士们会毫不犹豫地花最高的价钱,买到最顶级的产品。”Scoopi Café的老板Zubin Doshi如是说。

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云南松露-块菌 猪拱菌 云南哪里有松露

在中国云南、四川等松露产地,松露又叫猪拱菌、块菌、木黑、土茯苓、无娘果、煤黑、隔山撬、中华块菌等,属印度块菌种属,与黑孢块菌是姊妹类群(详见松露分类体系 ),这种菌类其实早就有,只是人们不知道它的价值,一般被用来喂猪或者丢弃,直到欧洲的松露名声大噪,才发现,松露我们中国也有,不过远没有意大利的白松露菌和法国的黑松露菌那样有价值,但价格也同样不菲,统货也要一千元左右1斤,近些年才被中国的厨师们搬上餐桌。

产自云南的冻鲜松露
产自云南的冻鲜松露

云南松露由于其生长形态与其他野生食用菌有着太大的区别,在众多野生菌“落潮”的秋末和几乎“销声匿迹”的冬季,它才开始收获,从12月份一直可以到来年的 1、2月份。近些年,有西餐厨师开始用它,拿来作为昂贵的法国意大利产的替代品,是同样的品种,有相似的香气,而价钱又比欧洲的松露便宜的很,中国的松露编的很受欢迎起来。

云南松露分布

云南以“真菌王国”的美称享誉全球,全省的野生食用菌资源无论物种数量还是质量,均为世界之最。据不完全统计,在全世界2000余种食用菌中,云南省就有900多种,占世界食用菌种类的49%。云南是发展松露的天然场地,特有的立体气候为林下种植松露提供了必备的条件,前景非常广阔。作为中国松露的主产区,云南松露产量占全国总产量的近70%,其发展潜力巨大。

在云南,从昆明玉溪、楚雄到大理、怒江,海拔1600米到3200米的松林地带,都有松露的产出,这些地方都处于滇中一线以北,与法国的普罗旺斯同属地中海气候,冬季降雨,夏季温度不高,加上典型的喀斯特地形,正是最适合松露生长的环境。在云南,松露多与昆明、大理、楚雄、保山、迪庆、怒江等州市均出产野生松露,最好、 味道最浓郁的同样是黑松露。

云南现在已经是松露在中国的最主要产地和经营贸易出口最大的集散地。如今云南,不但蘑菇中间商们晓得了这个以前不值钱、喂猪的菌子是个高级的西餐材料,连找菌子的老农也都知道了块菌“可以壮 阳”,到乡下做客,保不齐老乡最后会神秘又好客地倒一杯“块菌酒”给你,山里毒蛇、枸杞、人参、熊胆泡的那些都靠边站,鹌鹑蛋大小的小半瓶子块菌才是最大的人情。看来,不管产自哪一国哪座山,松露的味道给全世界人民带来的联想是一样的,在这一点上达成了空前的一致。

 

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松露分类体系

松露也称作松露菌或块菌,黑松露菌,白松露菌都是经常听到的称谓,按照颜色大类别区分,就是黑松露和白松露。按照分类体系区别,有白块菌、黑孢块菌、夏块菌和印度块菌。

黑松露:印度块菌、黑孢块菌、夏块菌;

白松露:白块菌;

中国的松露属印度块菌体系与法国黑孢松露相似度达96%,属姊妹类别
中国的松露属印度块菌体系与法国黑孢松露相似度达96%,属姊妹类别

印度块菌

在我国出产的块菌中以印度块菌最为常见。我国印度块菌的生产区在云南省滇中一线以北的广大地区,直至可以延伸至四川的西部地区,大部分都出口到国外,主要是西欧国家,极大地缓解了欧洲对块菌的需要压力。

黑孢块菌

产于我国的印度块菌和产于欧洲的黑孢块菌在形态上和解剖结构上极其相似,子囊果都为黑色,表面具有明显的多角形疣突。采用科学的鉴别方法是可以区别的,印度块菌的孢子表面以刺-网状纹饰为主。除了形态相似外,现代分子生物学的研究结果也表明,印度块菌和黑孢块菌很难严格的区分为两个种,所以在国际块菌市场上,一般人难以将这两种块菌分开。我国出口的印度块菌出口到欧洲后,价格一般约80-120欧元/公斤。

夏块菌

我国还分布有另外一种黑松露是夏块菌,目前也只是在云南、四川西部偶有发现,且产量低。夏块菌子囊果表面褐色到黑色,具瘤突,孢子表面有明显的蜂窝状网纹,在欧洲是一种最常见、分布最广的块菌种类。经济价值在欧洲黑孢块菌和亚洲黑块菌(印度块菌)之间,500-800欧元/公斤。我国的夏块菌和欧洲的夏块菌相比,主要特征相同,只是在子囊孢子的形状和表面网纹上稍有差异。

白块菌

子囊果为白色的块菌被称为白块菌(白松露)。在白块菌中,意大利白块菌被称为“菌中之王”,是世界上最为珍贵的野生食用菌,上等的意大利白块菌的价格高达2000-5000欧元/公斤,甚或更高。意大利白块菌仅在欧洲发现,主产区在意大利和克罗地亚,在瑞士、斯洛文尼亚和匈牙利也有少量发现。

我国科学家一直在我国探索寻找意大利白块菌及其近缘种,截至2013年,我国科研工作组通过考察中国10个省,云南省的34个县进行了野外考察与标本采集,首次确认在中国分布的块菌属种类有41个种,其中发表4个新种,发现12个白块菌新物种。如波氏块菌、中甸块菌以及新近发现的阔孢块菌等,这些白块菌类群具不同的香味。白松露比黑松露更加珍稀和昂贵,过去只发现在意大利及克罗地亚的北部有生长,如今在云南发现大量的白块菌类群,这具有重大的经济意义。另外2015年我国已成功培育出白松露

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美国食客对松露需求高涨 松露猎犬成新宠

中新网6月29日电 据外媒报道,松露是一种珍贵的菌类,常被用于制作高级料理。在美国,食客们对松露的需求越来越大,嗅探犬训练行业也随之火热。这些嗅探犬充当起“松露猎人”,帮助人们在户外寻找这种“菌中钻石”。

松露猎犬泽布正在闻松露油的味道
松露猎犬泽布正在闻松露油的味道

松露拥有浓郁独特的香气,其生长成熟条件苛刻、产量小,因此被誉为食材界的“钻石”。美国的大部分松露从欧洲和澳大利亚进口,每磅售价高达800至1200美元。近些年,美国对松露的需求增长,但来自国外的供应却持续萎缩。

现在,美国的果园主正期待他们的果园产出美国本土的松露。在美国加州的主要葡萄酒产地纳帕谷,那里的一些果园有望收获加州长出的第一批欧洲黑松露。而为了寻找松露,人们也在加紧训练嗅探犬。

据介绍,在欧洲,传统的方法是用猪来寻找松露,但近些年来“嗅探猪”的工作逐渐被狗取代。

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野外生存专家尼克 · 韦斯顿的松露采集之旅

作者介绍:

尼克 · 韦斯顿是英国著名的野外生存专家,著有《树屋日记: 树林野外生存》一书。孩提年代就开始学习野生露营、 钓鱼和射击等技能,并练习在野外捕捉并煮食野兔、 野鸡、鳟鱼等野生食物。18 岁时,他花了 6 个月,于南部非洲和南太平洋开启野外生存之旅,学习了地传统狩猎和烹饪技能。后又去英格兰纽卡斯尔大学学习,在那里他专门从事狩猎研究和中石器时代的考古研究。

2008年,尼克被选定为当地的生存专家,并参与拍摄了‘海难’系列节目,花了3个月居住在库克岛,在当地岛民的帮助下,搭建了树上的小屋作为居住场所,以及狩猎和采集这些技能。在返回英国后,尼克在苏塞克斯,用回收的木材等天然材料,搭建成一个安静的树屋,独自居住,之后6个月后完全远离人群,日常饮食也是通过狩猎、捕鱼和采集的一些基本主食和蔬菜。这种自给自足而且丰富多彩的饮食和生活方式,吸引了大批共同爱好的人聚集。后期尼克 · 韦斯顿以此段经历写成《树屋日记: 树林野外生存》一书,于2010年独立出版。

顿与他的《树屋日记:树林野外生存》一书封面
野外生存专家尼克·韦斯顿与他的《树屋日记:树林野外生存》一书封面

本文主要介绍的是尼克于野外采集松露的一次经历,是作者本人的自述,全文如下:

最近我应邀做了一个“寻找松露”专题活动,过程中在我的向导梅丽莎和她的松露猎犬泽布的帮助下,我们找到了珍贵的黑松露,这是一次难得的寻找松露之旅,在这里我把它分享给大家,还有一些实地的图片,希望能够带给你们同样的欢乐。

记得我第一黑松露邂逅是法国,那时我们居住在佩里戈尔地区,六岁我和弟弟用了口袋里所有的零用钱,爸爸件生日礼物是很一瓶松露,淡黄色透明的液体密封一个玻璃瓶。那时根本知道什么黑松露知道一点: 他们便宜,因为一个类似果酱瓶里东西,却花去了我们 25 法郎,着实超出了我们想象爸爸我们保证那是绝对的美味味,并告诉我们真正的松露价格比黄金还贵。许多年后,我几乎记不得当年的那瓶松露油的味道但是一直想着某一天能够目睹并亲自挖掘一下那个比黄金还贵的黑松露

现在这次的寻找松露的专题活动,未尝不是一次很好的机会。但需说明的一点是,不要说你并未有需找松露的经历,就是一名专业的松露猎人,没有嗅觉灵敏的松露猎犬的帮助,也是完成不了这个任务的。还好我这次的寻找松露之旅有梅丽莎向导和她的松露猎犬的帮助。

简单说一下松露,世界上两种珍贵的松露,一个是来自意大利北部的皮埃蒙特地区的白松露,最著名的是被农村包围着的城市阿尔巴;另一种就是法国佩里戈尔的黑松露。最大最昂贵是一块1.5磅的白松露,并于2007年12月以£165,000的价格被拍卖。

我们这次寻找松露之旅,是在英国苏塞克斯郡的南部丘陵,这里的黑松露挖掘也有很悠久的历史,虽然产量不如法国和意大利那么高。我的向导梅丽莎是以为资深的松露猎人,有着7年的采集松露的经验,并擅长训练松露猎犬,所以有她在,我显得很是放心。

我的向导梅丽莎和她的松露猎犬泽布
我的向导梅丽莎和她的松露猎犬泽布

当我们走进这片长着各种野生树木的,有着黑褐色土壤的树林,我变得盲从起来,我不知道是否是就这样大海捞针的去寻找松露。梅丽莎向我解释道,有了松露猎犬其实只是成功了一半,作为松露猎人还要掌握缩小松露寻找范围的本领。

首先要通过观察树木和土壤来锁定可能长有松露的地方,梅丽莎解释说,松露的菌丝体与树木根部和腐烂落叶真菌源形成共生关系,主要是橡树、榛树、山毛榉、栎树等。松露提取和分解土壤中菌类及化学物质,并且会抑制其他菌类的生长,所以有松露的地方,地表是光秃秃的类似火烧过的一片小区域,除了树木没有其他任何植被。(参见松露的生长环境

于是我们漫步在这片长满山毛榉和栎树的树林,终于来到一个如上文说到的类似火烧的区域,是一个诡异的正圆形,直径大概是30英尺(9米),上面与周围相比明显没有绿地,梅丽莎给她的猎犬闻了松露油,让松露的味道引导猎犬去寻找黑松露,但梅丽莎接着也给我解释到,这种光秃秃的地面也并非都有松露的存在,很可能是一种假象,是否能准确的找到松露,还需要判断周围的树木等环境特征,成为一名顶级的松露猎人是需要不断的去积累经验。(下图中人就是梅丽莎)

松露猎犬泽布正在闻松露油的味道
松露猎犬泽布正在闻松露油的味道

闻了松露油的泽布,像是得到了指令一样,撒开欢的四处寻找,他的鼻子,沿着地面前行,似乎表现出特别的兴趣,然后在某一块地表停下来,向我们发来找到松露的信号,拿铲子将地表的土掘开,因为没有其他植被,显得不是那么费劲,于是一颗美妙的黑松露就出土了,带着诱人的黑色。有时候隔行如隔山,在寻找松露的旅程中,让我这个野外生存的老手也变成了小学生。

我们采集到黑松露其中的一颗
我们采集到黑松露其中的一颗

在泽布尽情的寻找松露的时候,梅丽莎也与我谈论起了松露,她说松露的特别是源于它的芳香,和独特的味道,我们在吃这种天然的食材的时候,不能像吃一个苹果一样的去吃它,为了最有效地使用它,松露往往被切成几近透明的薄片,撒在我们做的菜肴上,如经典的煎蛋烩饭或意大利面,松露的浓郁香气会让你每吃一口,都好像触摸到它的灵魂一样。

梅丽莎又说起泽布刚才闻过的那瓶松露油,绝大多数松露油其实并非含有多少松露的,一磅松露是要上千英镑才能买到的,所以松露油只是一种混合物,一般加入橄榄油或者葡萄籽油,这也就解释了,小时候为什么我花几十法郎,就可以买到物美价廉的小瓶子了。

我们的松露正在被做成一道道美食
我们的松露正在被做成一道道美食

回到驻地,梅丽莎和厨师丹一起制作松露美食,我也被邀请到厨房去观摩美餐的制作过程。首先是甜玉米粥,新鲜玉米褪去外皮然后煮成浓稠状,然后丹开始切松露薄片,我问他会是什么味道,“玉米的甜味与松露的香味充分混合,会给你一种极其美妙的味觉”他说。

撒上松露薄片的玉米粥
撒上松露薄片的玉米粥

接下来是一道野生菌炒菜,松露似乎都是同样的作用,来提升一道菜的味道。

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松露的用途其实很广,尤其适合鸡肉 牛肉 煎蛋 面条米饭松露香气也能够穿透蛋壳因此也有人将松露和鸡蛋一起放到冰箱里,鸡蛋也随之有了松露的味道。为了长久使用,也会把松露和橄榄油或葡萄籽油混合制成松露油,或者制成罐头一样的方式来长久保存。

毫无疑问,松露作为奢侈的食材,的确不能像吃苹果一样的去吃它。近百年松露的产量急剧下降,1900年,法国的产量约100万吨,而目前只有20吨左右,而且其中80%是人工因素参与培育的松露。

(全文完)

 

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松露油是什么怎么用

松露油是一种调味油,从珍贵的松露中提取,常在烹饪的最后一步撒入菜肴,类似香油、橄榄油这样。可以让菜肴味道得到升华。松露油以白松露油最为出名,尤其是加入葡萄籽油的松露油最为名贵,松露油能够使食物的味道变得更为浓郁,独特和原生态,有的还会混合橄榄油,可以适合不用风味选择。

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松露油的用法:松露油在西方的菜肴中使用较多,意大利面、披萨、沙拉、蔬菜牛排等,中国人对此相对陌生一些。

 

 

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本文关键词:松露油,白松露橄榄油,白松露油

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松露的保存方法

松露在采摘后3天内吃是最好的,如果不能及时吃完,那么就需要保存起来,那么白松露和黑松露怎么保存,本文介绍3个方法,可以保证松露不坏掉,但时间越久,松露味道会流失的越多。

米粒罐子保存法

最传统的保存松露的方法,就是将之与米粒放在一起,因米粒本身可以吸湿,能保持松露的干爽,不易变坏。新鲜的松露不要洗,放在装有米的密封罐子或盒子里,用米掩埋,放在冰箱里摄氏3-4度的温度下保存,可以保存5天到7天。

松露的贮存米粒保存法
松露的贮存米粒保存法

锡纸包裹冰箱保存法

将松露用锡纸包裹,放在冷冻室冷藏,这是最佳的长期保存方法,理论可以保存4个月,这个方法能保证松露不坏掉,但要知道,时间放的越久,味道就会流失的越多。

松露锡纸保存
松露锡纸保存

鸡蛋保存法

在法国盛产松露的地区,当地人还会将黑松露与鸡蛋放在一起,同样达到吸湿的效果,同时,黑松露香气又会透过鸡蛋表面的气孔,渗入到蛋黄之中,令它充满黑松露香味,用来炒蛋,人间美味。

 

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黑松露的功效与作用及营养价值

在东方,一代又一代的口碑传承让冬虫夏草尊享“滋补调理之王”;在西方,古希腊与古罗马时代的地中海人已知道黑松露具有增添生命活力的神奇作用。中国人享用虫草的滋养有数百年,而欧洲人吃松露已足足吃了两千年。由于历史和文化的原因,今天中国人对黑松露的认识和了解,就像欧洲人对冬虫夏草一样,尚处于萌芽阶段。其实松露和虫草有着惊人的相似之处,都是昂贵奢华的天然滋养品代表,都有极好的功能表现。

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松露的功效和作用
松露的功效和作用

直观的讲松露对人体最大的好处,就是补充氨基酸和滋阴壮阳,正如上图中所讲,之所以澳门赌王何鸿燊在2009和2010年以几十万美元的价格拍下天价白松露,这与他长期食用松露的习惯和松露给他带来巨大疗效有直接关系,虽90多岁,身体依然康健。

另外,据统计在欧洲,比如法国、意大利、西班牙,虽然他们国家的人喜欢喝酒,但得糖尿病和心血管疾病的人并不多,这与食用松露都不无关系。

两千多年欧洲民间将黑松露用于增添生命活力和催情壮阳的生理学基础是其提高免疫力和生殖系统调理的显著功效。在免疫增强方面黑松露和冬虫夏草都有出色的表现,而在生殖系统调理方面,黑松露则远胜于冬虫夏草。科学研究证明无论男女,衰老的本质都是生殖系统的衰退,男性主要表现为性能力下降,而女性则表现为经血失调。黑松露能通过调理人体自身的内分泌,使男女生殖系统保持健康旺盛的生理状态,从而起到防止身体过快衰老的作用。来自美国的最新研究结果表明,长期保持旺盛的生殖系统活力可以使人外观看起来年轻十二岁之多。

松露的营养价值

黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、 钙、磷、硒等必需微量元素,以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物,具有极高的营养价值。据研究报告记载,菌类多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳作用等;雄性酮有调理男女内分泌的显著功效;鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样 硬化以及抗肿留、抗细胞毒性方面有明显活性等等,这些稀有天然化合物的存在可能构成了松露神奇作用的物质基础。

其中氨基酸比较突出的是谷氨酸(使味道鲜美,味精主要成分谷氨酸钠)和赖氨酸(促进生长发育,增强免疫力,强健中枢神经),前者含量达到0.607,后者0.329,而一般食物的谷氨酸含量在0.4左右,赖氨酸是0.2左右,常见的双孢菇和木耳的氨基酸含量在0.2-0.3之间,可见松露的氨基酸含量还是很高的。更让科研人员感到惊奇的是,松露中还含有虫草酸和腺苷,就是冬虫夏草的主要成分,它的高低也是衡量冬虫夏草好坏的标准,虫草酸能够抑制各种病菌的生长,对预防和治疗脑血栓、脑出血、心肌梗塞有显著疗效,综上而言,松露的营养价值是很高的。(该处科学结论是《走近科学》20151229期食材新说之松露中讲到的)

松露对女性的作用

经常食用黑松露能显著增强抵抗力,季节性和流行性感冒现象大幅降低。
经常食用黑松露能滋养经血,显著改善成年女性常见的经血色暗、色黑、经血瘀块及部分经量过少等现象。
经常食用黑松露能有效改善各种经前综合症以及月经紊乱现象。
经常食用黑松露能显著改善中老年妇女不能憋尿、夜尿频多、排尿不净等现象。
经常食用黑松露能使皮肤保持弹性和光泽。

 松露对男性的作用

经常食用黑松露能显著增强人体抵抗力,季节性和流行性感冒现象大幅降低。
经常食用黑松露能够提高睡眠质量,改善精力不足、疲乏无力、腰酸背痛、失眠多梦、体质下降、面色晦暗、心烦胸闷、食欲不佳等状态。
经常食用黑松露能够显著改善夜尿频多、尿频尿急、排尿不净、尿无力、尿等待、小腹坠胀等现象。
经常食用黑松露能重塑自身性能力,表现为性感觉提高、耐受力增强、疲劳度降低,对中年人群普遍存在的性功能下降、易出虚汗、事后疲倦等现象具有极好的改善作用。

松露的神奇功效也要通过很好的烹饪方法,成为我们餐桌上的美食,有很多松露菜谱可供大家选择。

科研人员也同时讲到一个常识,任何食物即使含有这样那样的营养元素,要达到药理效果必须长期使用,而不是吃一顿就能达到强身健体的功效的。

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松露猎人的好帮手:松露猎犬和松露猪

曾在如何寻找松露一文中说过,松露生于地下,表面没有任何露出的痕迹,如果没有松露猎犬和松露猪的帮助,光依靠人是无法完成松露采集这项工作的。那么本文将详细解说一下,松露之所以能来的世人面前的三个主角:松露猎人、松露猎犬和松露猪。

松露狗
松露狗

松露猎人

采集松露的人,翻译过来中文,大家通常都管他们叫做松露猎人,当然与我们常说的打猎不是一回事,他们带着狗和猪去山里寻找松露,也是一件很奇特和有意思的事情。在意大利,采集白松露需要牌照,挖掘松露的家庭世世代代从事此业,他们被称为“松露猎人”。通常,“松露猎人”家里都有一张祖传的松露地图,就好像“藏宝图”,因为松露生长具有记忆性,即生长过松露的橡树下每年都会再生出松露来。因此,哪片树林哪棵橡树下有松露,就成为家族的最高机密。猎狗只要一发现松露的味道就会疯狂刨土,采集的一个最关键要素,就是一定要把土壤原样埋好,否则下一年就休想见到白松露的影子。

通常,寻找松露,依靠两种动物,狗和母猪,他们的嗅觉是唯一的武器,猪是天生就能找到松露,有科学家认为,松露散发着一种味道和公猪的雄性激素类似,母猪能够轻易的找到它们,然后吃掉,因此松露猎人必须在母猪找到松露的时候及时制止。而松露猎犬需要经过训练才能进行这项工作,而最大的优点是,狗不会去吃松露,这也是更多的松露猎人愿意通过松露狗来采集松露的原因,一条经过训练可以寻找松露的猎犬,通常价格不菲。

松露猪

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寻找松露的母猪

松露猎人传统上是利用母猪来寻找及挖掘松露,母猪是天生的松露猎人,因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似,因此它可以在6米远的地方就能闻到埋 在25厘米至30厘米深的地下的松露。不过也由于母猪非常喜欢松露,所以常直接将找到的松露吃下,不易为采集人所控制。而且猪用鼻子拱开地面时会破坏松露 的菌丝体,导致以后松露的产量下降,因此1985年之后意大利政府禁止使用猪来发掘松露。

松露猪
松露猪

松露猎犬(松露狗)

松露猎人和他的松露猎犬
松露猎人和他的松露猎犬

相比猪,狗的嗅觉也很灵敏,而且更容易控制。但除了拉戈托罗马阁挪露犬(英语:Lagotto Romagnolo)外,别的狗都需要经过训练来记住松露 的气味。训练一只会寻找松露的猎犬要经过复杂的过程,首先是训练狗把丢出去的球叼回来,然后用奶酪代替球,继而把奶酪藏起来让狗去把它找出来,最后再用小块松露代替奶酪,让狗找到并挖出来。这样一条经过训练的猎犬,在市场上可以卖到3000欧元。在寻找松露的前一夜,猎人通常不给猎犬吃东西,这样猎犬为了 换取食物作为奖励,会更加努力地去寻找松露。有趣的是,松露猎犬还会把这看家本领传承给下一代,因此它们的后代只要稍加训练就能成为一只优秀的松露猎犬。

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除了母猪和松露猎犬,苍蝇也特爱松露的味道,因此只要观察哪里有一群苍蝇围绕,就表示地底下可能有松露。可是由于这样找太费神,猎人们大都不轻易尝试这样的方式。

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松露价格及购买

天价食材白松露

报纸上有一则消息《1.89公斤白松露现身》内容说的是:意大利日前惊现世界上最大白松露菌块。这块白松露重约1.89公斤,是目前吉尼斯世界纪录中最大白松露的两倍。欧洲当地的白松露每磅可标价数千美元。由于白松露昂贵,已经有买家愿意出价100万美元买下它。

简 介:白松露菌(学名:Tuber magnatum),也称意大利白松露,又称Tuber Magnatum 或者tuber magnatum pico。到目前(2011年)为止,只在意大利和巴尔干半岛的克罗地亚发现过白松露。白松露菌是食物的调味料,要生吃,免煮,因为最有用的是白松露菌的 香甜味,似蒜头的浓郁香味,遇火会走味。

发现:白松露菌于1950年首次被发现,之后更成为宴会中的佳肴。上世纪五六十年代,白松露菌 被聪明的意大利松露商人作为礼品,赠送给全世界最赫赫有名的人物,比如丘吉尔、玛丽莲·梦露、希区柯克、帕瓦罗蒂和戈尔巴乔夫。但是明星光环也难掩白松露 的神奇效应,相反明星的软性推广让白松露的身价倍增,使之一下跃升为顶级的国际食材。现在,人们尚未成功研究出如何人工栽培松露。

特征:白松露菌色泽为轻微的金色,浅褐色(米色)或者是淡棕色,并且带有棕褐色或者奶白色的斑块或者细小的纹理。气味介于大蒜和最好的parmesan cheese之间。大小不等,小的有高尔夫球那么大,大的就好似苹果了。在好的年份,白松露的世界产量也只有3吨,相对于年产量约35吨的黑松露,可想而 知其珍贵程度。

白松露菌一般重30至40克,外表色褐粗糙,质地坚硬。掘出后把表面泥土擦净便可以了,不必清洗,为保持鲜味,最好于两星期内食用。由于只能靠具有认可牌照的狗只以灵敏的嗅觉寻找松露,并且为保持鲜度,挖掘后只可存放约十天,白松露菌身价不菲。在欧美地区,它就如鹅肝酱和鱼子酱般高贵,每克售价约需100港元,比起法国著名的黑松露,要贵上四倍。