分类
松露百科杂谈

松露背后的9个数字

松露是秋冬季节最珍贵的食材,这些让美味画龙点睛的稀有菌类,最好的成熟季节就是在12月到次年3月之间。一起看看松露背后的9个数字,了解下这些被誉为“餐桌上的钻石”的菌块有哪些特别之处吧。

松露背后的9个数字
松露背后的9个数字

31千卡

每100克松露可提供31千卡热量,因此非常适合控制饮食摄入的人群。尽管不同品种松露的营养成分不一样,但一般而言,100克松露含有4.5克蛋白质、2克脂肪、0.3克碳水化合物、2克灰分及8克纤维。作为真菌的一种,松露还含有大量水分,事实上大约有82克。

60吨

每年意大利会出口大约60吨冬季白松露,意大利是全球最主要的松露出产国,拥有顶级品种。由于松露易腐,所以只有少数几种适合出口,因此,珍贵的白松露在市面上似乎被价值不及它高的“冬季黑松露”抢了风头。冬季黑松露最大的出口国是法国,每年50吨,西班牙第二,30吨,意大利20吨排在第三。顶级白松露菌(Tuber magnatum)的价格甚至会卖到每公斤5000欧元。影响松露价格的因素有很多,季节性强,和当年的气候有很大关系。

13种

松露大体分为13个品种,包括黑夏松露(Tuber aestivum)、勃艮第松露或灰松露(Tuber Uncinatum)、麝香松露(Tuber Brumale)、黑孢松露(Tuber melanosporum)、白松露(Tuber magnatum)等。

1000万吨

每年全球要吃掉1000万吨菌类(含松露)。中国是菌类第一消费国,约占700万吨,意大利消耗不到100万吨远居其二,美国约50万吨排第三位。

20000美元

2012年,歌星Jay-Z参观了意大利北部地区阿尔巴,他表示晚饭所吃的当地特产鸡蛋和菠菜松露意式馄饨非常美味,临别时购买了价值2万美元的松露。2010年,澳门赌王何鸿燊曾花费33万美元买下两块重达1.3公斤的意大利托斯拉纳白松露。

2个国家

目前全球有法国和意大利2个国家成功进行了大规模的松露种植试验,而这一现象也逐渐蔓延到英美、澳洲等地。

150美元

纽约餐厅里出售的松露汉堡平均售价约为150美元。你想在家试做一个吗?我们的建议是使用普通汉堡肉饼和松露酱。松露酱的做法是将夏季黑松露清洁后磨碎,用小煎锅加热橄榄油及大蒜,蒜煎至金黄捞出,油锅离火,加入松露蓉及一勺黄油,与蒜油拌匀后夹入汉堡。

75%

全球75%的松露市场都是由一家供应商供货,就是意大利佩鲁贾的Urbani Tartufi,有着四代专营松露的丰富经验的Urbani 家族在世界范围内享有盛名。

250克

250克生牛肉刺身切法细致切割的生肉,一勺橄榄油加上适量盐,就是你品尝松露美味最好的搭配组合。最好选用意大利白松露,其他品种也可以。将(生)肉切片摆在盘中,加橄榄油和盐调味,撒上一些现刨松露,一般来讲,这种简单的搭配就能让你完全欣赏到松露的美味了。另一种方法是配鸡蛋,用松露配上炒蛋,香气四溢。

分类
松露百科杂谈

走访意大利世界唯一“松露猎犬”大学

一条优良的松露猎犬已经是松露猎人的标准配置了,用狗来寻找松露起源于盛产松露的欧洲,猪的嗅觉最为灵敏,但制止不及时它会吃掉珍贵的松露,这让松露猎人们不得不寻找更为稳妥的方法,狗虽然对松露的敏锐性不是天然的,但经过训练的狗逐渐成为世界范围的主流,于是一条会寻找松露的狗便成为“香饽饽”,意大利也有这样一所“松露猎犬大学”。

松露猎人和他的松露猎犬
松露猎人和他的松露猎犬

Langhe是意大利北部皮埃尔蒙特大区的一片风景如画的丘陵,因为其悠久的葡萄酒文化今年被评为世界文化遗产。而全世界最高品质的松露也出产在这里。其中心城市阿尔巴(ALBA)每年都举办国际松露交易会,交易会上不仅有松露交易,还有很多相关的文化展示,包括名厨演示如何用白松露烹饪佳肴,今年已经是第84届。

因为白松露只能野生,而且深埋在肉眼无法发现的地下,即使在阿尔巴地区,松露采集者也是众人眼中带着传奇色彩的神秘人物。传说中,他们都是当地的活地图,对哪一株树下会有松露了如指掌。为了不让别人窥探到这个能带来滚滚财源的秘密,他们只在深夜里出没林间,一直转悠到黎明。寻找松露时,他们都穿着深色的传统外套、拄着一根手杖,手持马灯(现代换成了手电筒)和一个挖掘松露用的小工具,还有一个不可缺或的合作伙伴—-松露猎狗。

对,法国人用猪来找松露,但阿尔巴地区只用狗。当地人把这些狗叫做BAROT,它们都经过长期专业训练,知道如何隔着落叶野草和泥土嗅出深埋在树根下的松露。每只松露猎狗都必须是持证上岗拥有专业执照的,而且只被允许在规定的采集季节里工作。而采集季节根据地区和松露品种不同而有所变化,阿尔巴地区的白松露只在每年十月到十二月之间才有,意大利别的一些地方有夏季松露,夏松的品质和价格要低很多很多。阿尔巴的松露交易会只在周末举办,所以那个周末下午我本来是打算去凑热闹的。无意中却听说附近一个叫RODDI的小村子里有一个全世界唯一的松露猎狗大学,已经有一百多年历史了,让我一下子改变了主意。

查看了一下“大学”的网站,一时找不到开放时间,决定直接上门碰碰运气, 交易会只好放弃了。

842

RODDI是个只有一千五百人的村子,格局跟LANGHE地区其他山村一样,小山顶上一个巍峨的中世纪城堡,外加围绕城堡的几圈民居,四周山丘起伏延绵。一进村就可以看到不少松露猎狗和松露采集者的金属雕像,村政府还修了不少造型优美的宣传设施,介绍当地的松露文化。

可是,狗大学在哪里呢?我没记路名,本来以为是景点性质的东西,进村就应该有指路标识,这么小的地方还怕找不到么!可是真的没有任何相关路标哎,只好自己慢慢找了。

周末的中午,小村安静极了,所有店铺和民居都关着门。转了十分钟还遇不到十个人,一问全是外地游客。站在城堡脚下的小广场,唯一的动静是成群的鸽子呼啦啦地来回从城堡上空略过,却让人更觉得安静了。好容易看到一个慢跑锻炼回家的中年人,赶紧上去问,才知道了“大学”所在。

原来,城堡大门正对一个老教堂遗留的钟塔,钟塔边上有个不起眼的小民房,就是这座始建于1880年的全世界唯一的松露猎狗大学了。

民房门边有个这个标记UNIVERSITA’ DEI CANE DA TARTUFO(松露猎狗大学)。大门是关着的,门外停着车,应该有人在,我于是上前按门铃。

刚走近一点,这只本来趴在老钟塔下面懒洋洋蔫儿吧唧的狗忽然就跑到我一尺开外,不断跳到一米左右的高度,冲着我汪汪狂叫。我先是一惊,后来发现它就是吓唬我而已,并没有咬我的意思,估计人家闻惯了松露的香味,对我这种气味索然的生物根本下不了口,于是我壮着胆子继续按门铃。

按了半天,还是不见人开门,我决定先在附近转转,一边等主人回来。

小村看来的确为自己的松露文化而自豪,城堡里正在举办一个叫“松露之恋”的展览。展出历史上跟松露相关的各种照片、绘画、文物、名人轶事等等,还举办松露菜肴烹饪教学活动呢。

还有一套图文并茂印刷考究的松露知识宣传画,每一张都有摊开的人民日报那么大,分别介绍松露的形成过程、生长环境、种类、适合松露生长的树种等等。村政府还将这些宣传画装裱好了,错落有致地立在城堡外落叶满地的小径两边,看上去颇为诗意。我一边等一边漫步那小径一页一页读过去,也涨了不少知识。

原来欧洲人在古代就跟松露打交道了。古罗马博物学者普林尼就在其《自然史》中提到了松露。公元一世纪时,人们认为松露是闪电、水和热合成的。其实,这种神秘的食物是一种野生真菌,它自己不会光合作用,必须依附树木的根须生长,通过根须吸收营养。松露对生长环境无比挑剔,阳光、水分、土壤酸碱性有一点变化都长不了,而且白松露至今无法人工培育(据说黑松露已经可以人工培养了),所以才这么罕见。

村里还有露天展示玻璃柜,模拟松露的生长状态。

城堡外的草坡上还有很多松露采集者和他们的爱犬的合影, 在这些透着时光痕迹的老照片上,那些采松人个个显得气度不凡。

近的这张上就是松露猎狗大学当下的主人, GIOVANNIMONCHIERO,这小坡上还有他爷爷和他叔叔的照片,当然,这些是我第二天见到他的时候才知道的。

等了二十分钟吧,依然不见人开门。 山谷里的雾越来越浓, 我还要去拍葡萄园风景呢, 只好离开了。

第一天扑了个空,想想不甘心,第二天又去试试运气。就在我刚刚走到那狗大学的门前,忽然两辆小车从我背后开过来停下,先下车的是一位穿着灰绿色上衣的意大利中年男子,满脸淳朴,怀里抱着一大一小两只狗,其中一只就是昨天朝我乱叫那个,接着下车的是一位年轻意大利女子,用流利的英语招呼最后下车的一口美国英语的白发老头。老头手里拿着一支笔一叠纸,一看就是个资深记者。后来我才知道这一天我真是运气爆棚,现在正值松露季节,大学的主人经常出门的,如果不预约基本见不到他,而今天正好有个纽约来的记者做采访,我算是赶上了!

于是,就这样蹭采访,哈哈。

松露猎狗大学建立于1880年,最早的工作当然是培训狗狗们找松露,到了1935年阿尔巴的第五届国际松露交易会上得到官方正式承认,成为世界上唯一的松露猎狗大学。经营到现在,大学“校长”已经到了第四代,就是我眼前那位穿着灰绿上衣的男子乔万尼(GIOVANNIMONCHIERO)。大学现在有个小小的展示间,宣传松露文化,他们也组织松露爱好者们在采集季节到山林里学习如何用狗采集松露,当然也品藏松露。

840

乔万尼现在自己有三只狗,他在老教堂的钟楼下给它们盖了一个小木头房子。那个头一天吓唬我的狗狗叫普林,是个人来疯,我们到了之后它就在城堡前的小坡上上串下跳到处乱跑,没有一秒钟安静的。

还有一只特别小的,长得跟宠物似的, 很萌。 乔万尼的妈妈告诉,它的名字叫LADY (女士), 我问了一句“LADY?”乔妈妈说:“对, LADY DIANA(戴安娜女士)!” 哈哈,好有趣的名字。这么萌的小东西也能找松露?乔万尼说,能啊,任何品种的狗经过训练都会找松露的,先天条件没要求,后天训练很重要。

在松露狗大学小小的展示厅里,挂满了各种家族历史照片以及与松露相关的重要人物的照片。上图左边上面那个是乔万尼的爷爷,下图则是1933年被伦敦时代杂志命名为“松露之王”的阿尔巴松露国际交易会的创始人GIACOMOMORRA。

乔万尼和他的先人们大概接受过无数采访,小展厅墙上满满的都是有他们报道的报纸,世界各种语言。听说我来自中国,乔万尼指着一张报纸说:”看,这是我在香港哦!“原来他还到香港参加过松露展示活动。

这是展厅里陈列的采松露的工具。采松人的标配包括这些东西:一根长手杖、一身传统外套、一盏小灯,还有一个叫做sapin的小工具。乔万尼向我们演示了小狗如何发现松露,他把一点带松露味的东西埋在泥土和落叶之下,普林飞快地从远处跑了过来,并且用两条前腿飞快地刨土。当土被刨松,松露微微露出真容时,采松人就用那个叫做sapin的小工具,非常小心缓慢地把松露从根须见挖出来。当松露被取出后,他们还会把泥土和落叶放回原处,尽量复原松露生长的环境,以便新的松露在此滋长。

乔万尼拿了几个最新挖出的松露给我们看。这个松露虽然只有鸡蛋大小,但那浓郁的香气啊,让我忍不住狠狠吸了几下鼻子,心里庸俗地想,这里到底是几千欧元呢?当然,松露是拿来吃的,不是拿来闻的。 说来有趣,这次因为另一个巧合,我还真吃了一套松露大餐。

这个季节,Langhe地区秋色如画,周末阿尔巴有松露国际交易会,而很多小村都在办品酒会,要知道那里可出产意大利最著名的红酒(酒的事情另一篇里再说)。所以周六真是一房难求啊,BOOKING上该地区366家酒店周六只剩16家有房,我被迫住到一个叫CORTEMILLA的很偏的山沟小镇上一家叫做HOTELVILLASAN CARLO的酒店。这个小镇距离核心产酒区和阿尔巴都有四十公里左右,中间隔着两座大山,所以还有空房。入住时,发现柜台后面挂着索菲亚。罗兰和阿玛尼的照片,我说“索菲亚。罗兰!”高冷的老板娘淡然一笑:“中间那个是索菲亚。罗兰,旁边那个是我。差不多十年前的事情了。”午后的,客人都出去活动了,酒店里静悄悄地,我看到一个跟照片上的大厨很象的中年男子坐在沙发上看电视。我问:“照片上是您?”他说是啊,原来他就是酒店老板、大厨CARLOZARRI。他说索菲亚小孩在布达佩斯结婚时是他负责的婚宴,阿玛尼是参加他们搞的一次活动。听到这话,俺当即装土豪:“晚餐给我留个桌子,全套松露套餐。”

 当晚,酒店餐厅里全满。这时我才明白入住登记时老板娘问的那句:“你只预定了房间?”我当时还奇怪,除了房间还预定啥,房价不是含早餐的嘛!现在才明白,大多数住户都是提前订晚餐的,人家是奔着名厨跑到这山沟沟里来享口福的!回头翻阅了一下酒店的网站,老板还真是名厨,他给出征前的意大利冬季奥运代表队做过饭,盐湖城冬奥时,作为下一届冬奥城市都灵所在的皮埃尔蒙特大区派了一个厨师代表团去美国,他是成员之一,他们网站上有一串品尝过他的厨艺的意大利名人的名单,我除了体育比赛很少看意大利电视,所以,只认得意大利足球队的门神布冯和我最爱的中场名将皮尔洛。

  上面就是我当晚的大餐啦,那些看上去象牛肉干一样淡红色的薄片就是干了的白松露。松露是做调味品的,只能生吃。要说那松露是什么味道,真的没法形容,是一种香,你能感觉得到却抓不住,而且无法描述因为没有其他任何东西的香气跟它类似—-那是自然的,如果其他东西有一样的香味,那就可以做它的替代品,松露就不会这么昂贵啦!我这一顿还好,撒在食物上的松露是跟食物分开算钱的,我吃掉了四十欧元(约400人民币)的松露。

分类
松露百科杂谈

攀枝花首次举办中国松露养生讲座

2015年12月18日下午,作为2015第四届中国国际松露节系列活动之一,首届松露养生讲座在攀枝花金海开元名都酒店举行。来自攀枝花市、楚雄州、永仁县、会理县林业局代表,餐饮企业,康养企业,普通市民近100余人参加讲座。

攀枝花首次举办中国松露养生讲座
攀枝花首次举办中国松露养生讲座

会上,新西兰皇家植物与食品研究所王云研究员、中国农业科学研究院副研究员柳成益、攀枝花学院韦会平研究员等做专题讲座,带来了《养生和松露的康养》、《攀枝花松露研究现状及美食》、《松露养生与产品加工》等深度讲解与剖析。

在讲座上,研究员还对“阳光花城·康养胜地”攀枝花进行了生动诠释,更大大提高了大家对松露培育、保护的知识。

分类
松露百科杂谈

松露与松茸的区别

松露与松茸都属蕈类,就是俗称的食用菌。听名字很容易混淆,直观上松茸更像蘑菇,而松露的样子更为奇特,像是一颗大大的黑色荔枝。

左面为黑松露,右面是松茸
左面为黑松露,右面是松茸

松露与松茸的珍稀性

两种菌类都是营养丰富,又同时因产量愈加稀少而珍贵,全球产量不过几千吨。松露在我国主产区是云南和四川,松茸在云南四川和吉林延边都有。他们喜欢海拔2000~4000米的高原,周围还要有松树、栎树等共生树木,与这些树木的根系形成共生关系,树龄要在几十年以上,加之近些年来松露与松茸的毁灭式挖掘,产量的稀少更加使得松露与松茸更加珍贵。

除了样子外松露与松茸还有什么相似和不同之处

1、二者的产地范围都很小,不同的是,松茸的产地主要在中国境内,松露主要产于法国和意大利,在中国主产区在金沙江流域。

2、二者价格昂贵,松茸几百到上千元一公斤,松露在欧洲要几千欧元,大个的白松露更是拍卖至几十万元,国内松露也要400-1000元每公斤。

3、二者都更适于鲜食,但松茸的保鲜期更短,只有三天左右,松露的保鲜期7-10天,如果松露的保存方法得当,还可以更久。

4、松露和松茸都是珍奇天然野生菌,都有健体、养肠胃、防癌抗辐射等保健作用,据说松露是催情壮阳抗癌美食,松茸则有美容、补肾壮阳之功效。

5、二者的采集期都很短,但松茸的成熟期在夏季7、8月,松露的成熟期在12月到次年3月。

6、松茸的伞盖部分在地表以上,肉眼可视;而松露是完全在地表以下的,地表无任何标志,所以寻找松露时常常需要带上松露猪或者猎犬,利用猎犬灵敏的嗅觉来发现松露。

野生状态的松茸
野生状态的松茸
分类
松露百科杂谈

松露可抑制外来入侵物种紫茎泽兰

中国科学院昆明植物研究所研究发现,块菌可以抑制中国头号外来入侵物种紫茎泽兰的生长,为紫茎泽兰防治研究提供了新的思路。

紫茎泽兰
紫茎泽兰

紫茎泽兰在中国发布的《第一批外来入侵物种名单》里排第一位,能大面积侵占山林、草场,对农牧业、林业危害性极大。据介绍,紫茎泽兰是一种内生菌根植物,很多营养通过根部真菌吸取,内生菌根发育情况直接影响紫茎泽兰生长。

中科院昆明植物研究所专家表示,科研人员在野外调查中发现,在印度块菌的菌塘内,紫茎泽兰几乎全部被抑制甚至杀死,经过进一步采样分析发现,菌塘内紫茎泽兰的内生菌根的感染程度仅是菌塘外的50%。这表明,块菌发育成熟时的分泌物抑制了紫茎泽兰根部真菌的发育,使紫茎泽兰生长受到严重影响。

据介绍,块菌在商业贸易上称为“松露”,是一种珍稀的菌类,有些种类的块菌可以形成明显的菌塘,又称“火烧区”,区域内的草本植物和小灌木会被抑制甚至枯萎致死。目前研究工作还在进一步深入,将通过更广泛深入的采样分析,获得更多相关数据,进一步支持“内生菌根被抑制”的设想。这一发现将为紫茎泽兰防治研究提供新的思路和途径。

块菌在中国俗称“猪拱菌”,产地主要以法国、意大利、西班牙等国为主,国内四川和云南也有分布,具有重大的科学研究价值和不可取代的生态价值。

知识扩展:

大约20世纪40年代紫茎泽兰由中缅边境传入中国云南南部,现云南80%面积的土地都有紫茎泽兰分布。西南地区的云南、贵州、四川、广西、西藏等地都有分布,大约以每年10-30公里的速度向北和向东扩散。紫茎泽兰对畜牧生产的危害,表现为侵占草地,造成牧草严重减产。天然草地被紫茎泽兰入侵3年就失去放牧利用价值,常造成家畜误食中毒死亡。

分类
松露百科杂谈

怎么区别黑冬松露和黑夏松露

怎么区别黑冬松露和黑夏松露,都是黑松露,只是采挖的时间不同,在夏季的一般称为黑夏松露,采挖在冬季的是黑冬松露;但要知道在我国,松露的成熟季是在12月3日到次年3月,过早采挖的的黑夏松露还没有成熟,营养价值也大大折扣,价格也只是成熟黑冬松露的十分之一。

成熟的松露与未成熟的松露如何区分
成熟的松露与未成熟的松露如何区分

通过上图很容易的区分黑松露是否成熟,8月的松露外形已经成型,与成熟的松露并无差异,要区分只能切开看剖面,8月份的松露内部是白色的,且大理石纹理并未形成;10月份,松露的颜色变灰色,纹理稍渐明显;12月到次年3月份成熟的松露,内部黑色,纹理清晰,营养价值达到最大。

既然不成熟的松露营养价值还未形成,怎么就会被采挖,流入市场呢,这与近些年松露的价格飙升,利益使然,不成熟的黑夏松露价格大大折扣,也使得野生松露生长环境遭到巨大破坏,实在让人感到可惜。作为松露的购买者,要学会区分松露是否成熟,即使是干品,纹理颜色区别也是很大的。

分类
松露百科杂谈

黑白松露 黑白之分

每一年的10月份会迎来白松露的盛宴,而黑松露则要更晚一些,大概在第二年初的一月份左右,白松露比黑松露更为稀有珍贵。如果说黑松露被称为餐桌上的钻 石,那白松露绝对就是钻石中的“Harry Winston”。它们从气味、生长时间、到产地都大不相同。准备好了吗?让我们一起走进黑白松露的美味世界吧!

纹理清晰的黑松露
纹理清晰的黑松露

成熟时间:

黑松露:黑松露成熟期通常在每年的11月到次年的三月,通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。

白松露:白松露的成熟期则在每年的10月到12月之间。

气味区分:

黑松露:蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶等的味道都曾被用来形容黑松露的香味,也有人经常说它们散发着麝香、精液和经年未洗的床单味。比起白松露,它的气味要稍微重一些。

白松露:相比黑松露,白松露多了一些奶香味,这也是味道上最大的区别了。白松露的味道及气味被形容为世上独一无二,事实是,白松露的气味的确非文笔所能形容。意大利名厨Carlo Cracco说,白松露有如乌托邦,“虽然知道却描摹不出,可以察觉却无法咀嚼,虽然靠近,却抓不住它的精魂”。气味介于大蒜和最好的帕尔马干酪之间。

松露产地

黑松露:最好的黑松露出产于法国,80%在普罗旺斯

白松露:而若寻找最好的白松露,那一定非意大利及克罗地亚北部莫属。

松露产量:

黑松露:被誉为“世界珍味之王”的黑松露价格贵如黄金,是全球高档酒店、餐厅内大厨们每年翘首以盼的上乘食材。年产量约35吨,曾经甚至拍卖过上万的天价。

白松露:白松露的全球产量仅3吨,相对于年产量约35吨的黑松露,更为珍贵稀少。所以,它的售价是黑松露的5-8倍,价格根据丰歉年份浮动,每公斤在2,200~3,500美元之间。

松露的吃法

黑松露:在欧洲鲜食黑松露时,先用特殊的切片器将新鲜黑松露切成极薄的薄片,然后与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条或者意大利空心粉上,据说味道很棒。

法国传统的食用方法是用黑松露煎蛋,将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀,放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中,然后常规煎炒即可。

白松露:白松露要新鲜食用,无需烹饪,因为这样可以最大限度的保留白松露菌的香甜味。

更为珍贵的白松露
更为珍贵的白松露
分类
松露百科杂谈

黑松露化学成分研究 类似大麻?

松露猪和松露猎犬一旦闻到黑松露的味道就会忍不住凑上去,甚至会发狂。为何这种地下美食会令这些动物将它们挖掘出来呢?意大利科学家可能已经找到了答案。他们发现黑松露含有一种“极乐分子”,这种分子与大麻中令人兴奋的物质相似。

黑松露
黑松露

意大利罗马生物医学自由大学的Mauro Maccarrone与其同事已经发现这种被视为珍宝的食材会产生花生四烯乙醇胺(anandamide,自然内生的大麻素神经递质,发现于哺乳动物大脑 中,少量存在于可可豆中),这种化合物会令人的大脑释放出增强情绪的化学物质,其生物机制与大麻中的四氢大麻酚很相似。

Maccarrone 认为黑松露正是利用它来吸引动物吃掉它们的子实体,这样它们的孢子就能传播得更广,它们繁殖的机会也会大大增加。黑松露因黑色素而显现出黑色。 Maccarrone和其同事于2012年的研究表明人体因花生四烯乙醇胺的释放而产生了黑色素。科学家因花生四烯乙醇胺在改变人的情绪、口味、记忆、疼痛、压力和生育能力中扮演的角色而将其称作极乐分子(bliss molecule)。其名字来源于梵语中的“ananda”一词,意为极端的喜悦或极乐。Maccarrone及其团队想要知道黑松露的黑色素的产生是否与人体产生黑色素为同一原理。

他们做了一系列实验,结果表明黑松露能够产生花生四烯乙醇胺,但它不含有大麻素受体。Maccarrone说:“这表明黑松露中的大麻素并非为自己制造。我们认为它们为那些有大麻素受体的动物制作出了大麻素,从而吸引这些动物来吃下它们,便于它们将自己的孢子传得更远。”

黑松露长于地下,被动物吃掉后,它们的孢子能够从动物的粪便中传播得更远。猪、狐蒙、灰熊、大狒狒和长鼻袋鼠这些动物会自己去找这种松露吃。

花生四烯酸乙醇胺是自然内生的大麻素神经递质,发现于哺乳动物大脑中,少量存在于可可豆中。当人们吸食大麻后,大麻中的四氢大麻酚就会刺激大麻受体,令人们产生快感。花生四烯酸乙醇胺同样作用于大麻受体,会引发食用者的情绪异变,但这种感觉比不上吸食大麻的快感,因为花生四烯酸乙醇胺会很快在体内分解。

以色列化学家Raphael Mechoulam于1992年发现在人体内有花生四烯酸乙醇胺这种物质的受体与吗啡、鸦片和海洛因受体为同一种。其他研究则表明花生四烯酸乙醇胺这种物质能够令动物健忘。美国科学家发现吃过含有花生四烯酸乙醇胺的猪走得更少躺得更多。

Maccarrone表示他会和同事一起测试其他种类的松露,看看它们是不是也含有花生四烯乙醇胺。

分类
松露百科杂谈

松露分类体系

松露也称作松露菌或块菌,黑松露菌,白松露菌都是经常听到的称谓,按照颜色大类别区分,就是黑松露和白松露。按照分类体系区别,有白块菌、黑孢块菌、夏块菌和印度块菌。

黑松露:印度块菌、黑孢块菌、夏块菌;

白松露:白块菌;

中国的松露属印度块菌体系与法国黑孢松露相似度达96%,属姊妹类别
中国的松露属印度块菌体系与法国黑孢松露相似度达96%,属姊妹类别

印度块菌

在我国出产的块菌中以印度块菌最为常见。我国印度块菌的生产区在云南省滇中一线以北的广大地区,直至可以延伸至四川的西部地区,大部分都出口到国外,主要是西欧国家,极大地缓解了欧洲对块菌的需要压力。

黑孢块菌

产于我国的印度块菌和产于欧洲的黑孢块菌在形态上和解剖结构上极其相似,子囊果都为黑色,表面具有明显的多角形疣突。采用科学的鉴别方法是可以区别的,印度块菌的孢子表面以刺-网状纹饰为主。除了形态相似外,现代分子生物学的研究结果也表明,印度块菌和黑孢块菌很难严格的区分为两个种,所以在国际块菌市场上,一般人难以将这两种块菌分开。我国出口的印度块菌出口到欧洲后,价格一般约80-120欧元/公斤。

夏块菌

我国还分布有另外一种黑松露是夏块菌,目前也只是在云南、四川西部偶有发现,且产量低。夏块菌子囊果表面褐色到黑色,具瘤突,孢子表面有明显的蜂窝状网纹,在欧洲是一种最常见、分布最广的块菌种类。经济价值在欧洲黑孢块菌和亚洲黑块菌(印度块菌)之间,500-800欧元/公斤。我国的夏块菌和欧洲的夏块菌相比,主要特征相同,只是在子囊孢子的形状和表面网纹上稍有差异。

白块菌

子囊果为白色的块菌被称为白块菌(白松露)。在白块菌中,意大利白块菌被称为“菌中之王”,是世界上最为珍贵的野生食用菌,上等的意大利白块菌的价格高达2000-5000欧元/公斤,甚或更高。意大利白块菌仅在欧洲发现,主产区在意大利和克罗地亚,在瑞士、斯洛文尼亚和匈牙利也有少量发现。

我国科学家一直在我国探索寻找意大利白块菌及其近缘种,截至2013年,我国科研工作组通过考察中国10个省,云南省的34个县进行了野外考察与标本采集,首次确认在中国分布的块菌属种类有41个种,其中发表4个新种,发现12个白块菌新物种。如波氏块菌、中甸块菌以及新近发现的阔孢块菌等,这些白块菌类群具不同的香味。白松露比黑松露更加珍稀和昂贵,过去只发现在意大利及克罗地亚的北部有生长,如今在云南发现大量的白块菌类群,这具有重大的经济意义。另外2015年我国已成功培育出白松露

分类
松露百科杂谈

美国食客对松露需求高涨 松露猎犬成新宠

中新网6月29日电 据外媒报道,松露是一种珍贵的菌类,常被用于制作高级料理。在美国,食客们对松露的需求越来越大,嗅探犬训练行业也随之火热。这些嗅探犬充当起“松露猎人”,帮助人们在户外寻找这种“菌中钻石”。

松露猎犬泽布正在闻松露油的味道
松露猎犬泽布正在闻松露油的味道

松露拥有浓郁独特的香气,其生长成熟条件苛刻、产量小,因此被誉为食材界的“钻石”。美国的大部分松露从欧洲和澳大利亚进口,每磅售价高达800至1200美元。近些年,美国对松露的需求增长,但来自国外的供应却持续萎缩。

现在,美国的果园主正期待他们的果园产出美国本土的松露。在美国加州的主要葡萄酒产地纳帕谷,那里的一些果园有望收获加州长出的第一批欧洲黑松露。而为了寻找松露,人们也在加紧训练嗅探犬。

据介绍,在欧洲,传统的方法是用猪来寻找松露,但近些年来“嗅探猪”的工作逐渐被狗取代。

分类
松露百科杂谈

野外生存专家尼克 · 韦斯顿的松露采集之旅

作者介绍:

尼克 · 韦斯顿是英国著名的野外生存专家,著有《树屋日记: 树林野外生存》一书。孩提年代就开始学习野生露营、 钓鱼和射击等技能,并练习在野外捕捉并煮食野兔、 野鸡、鳟鱼等野生食物。18 岁时,他花了 6 个月,于南部非洲和南太平洋开启野外生存之旅,学习了地传统狩猎和烹饪技能。后又去英格兰纽卡斯尔大学学习,在那里他专门从事狩猎研究和中石器时代的考古研究。

2008年,尼克被选定为当地的生存专家,并参与拍摄了‘海难’系列节目,花了3个月居住在库克岛,在当地岛民的帮助下,搭建了树上的小屋作为居住场所,以及狩猎和采集这些技能。在返回英国后,尼克在苏塞克斯,用回收的木材等天然材料,搭建成一个安静的树屋,独自居住,之后6个月后完全远离人群,日常饮食也是通过狩猎、捕鱼和采集的一些基本主食和蔬菜。这种自给自足而且丰富多彩的饮食和生活方式,吸引了大批共同爱好的人聚集。后期尼克 · 韦斯顿以此段经历写成《树屋日记: 树林野外生存》一书,于2010年独立出版。

顿与他的《树屋日记:树林野外生存》一书封面
野外生存专家尼克·韦斯顿与他的《树屋日记:树林野外生存》一书封面

本文主要介绍的是尼克于野外采集松露的一次经历,是作者本人的自述,全文如下:

最近我应邀做了一个“寻找松露”专题活动,过程中在我的向导梅丽莎和她的松露猎犬泽布的帮助下,我们找到了珍贵的黑松露,这是一次难得的寻找松露之旅,在这里我把它分享给大家,还有一些实地的图片,希望能够带给你们同样的欢乐。

记得我第一黑松露邂逅是法国,那时我们居住在佩里戈尔地区,六岁我和弟弟用了口袋里所有的零用钱,爸爸件生日礼物是很一瓶松露,淡黄色透明的液体密封一个玻璃瓶。那时根本知道什么黑松露知道一点: 他们便宜,因为一个类似果酱瓶里东西,却花去了我们 25 法郎,着实超出了我们想象爸爸我们保证那是绝对的美味味,并告诉我们真正的松露价格比黄金还贵。许多年后,我几乎记不得当年的那瓶松露油的味道但是一直想着某一天能够目睹并亲自挖掘一下那个比黄金还贵的黑松露

现在这次的寻找松露的专题活动,未尝不是一次很好的机会。但需说明的一点是,不要说你并未有需找松露的经历,就是一名专业的松露猎人,没有嗅觉灵敏的松露猎犬的帮助,也是完成不了这个任务的。还好我这次的寻找松露之旅有梅丽莎向导和她的松露猎犬的帮助。

简单说一下松露,世界上两种珍贵的松露,一个是来自意大利北部的皮埃蒙特地区的白松露,最著名的是被农村包围着的城市阿尔巴;另一种就是法国佩里戈尔的黑松露。最大最昂贵是一块1.5磅的白松露,并于2007年12月以£165,000的价格被拍卖。

我们这次寻找松露之旅,是在英国苏塞克斯郡的南部丘陵,这里的黑松露挖掘也有很悠久的历史,虽然产量不如法国和意大利那么高。我的向导梅丽莎是以为资深的松露猎人,有着7年的采集松露的经验,并擅长训练松露猎犬,所以有她在,我显得很是放心。

我的向导梅丽莎和她的松露猎犬泽布
我的向导梅丽莎和她的松露猎犬泽布

当我们走进这片长着各种野生树木的,有着黑褐色土壤的树林,我变得盲从起来,我不知道是否是就这样大海捞针的去寻找松露。梅丽莎向我解释道,有了松露猎犬其实只是成功了一半,作为松露猎人还要掌握缩小松露寻找范围的本领。

首先要通过观察树木和土壤来锁定可能长有松露的地方,梅丽莎解释说,松露的菌丝体与树木根部和腐烂落叶真菌源形成共生关系,主要是橡树、榛树、山毛榉、栎树等。松露提取和分解土壤中菌类及化学物质,并且会抑制其他菌类的生长,所以有松露的地方,地表是光秃秃的类似火烧过的一片小区域,除了树木没有其他任何植被。(参见松露的生长环境

于是我们漫步在这片长满山毛榉和栎树的树林,终于来到一个如上文说到的类似火烧的区域,是一个诡异的正圆形,直径大概是30英尺(9米),上面与周围相比明显没有绿地,梅丽莎给她的猎犬闻了松露油,让松露的味道引导猎犬去寻找黑松露,但梅丽莎接着也给我解释到,这种光秃秃的地面也并非都有松露的存在,很可能是一种假象,是否能准确的找到松露,还需要判断周围的树木等环境特征,成为一名顶级的松露猎人是需要不断的去积累经验。(下图中人就是梅丽莎)

松露猎犬泽布正在闻松露油的味道
松露猎犬泽布正在闻松露油的味道

闻了松露油的泽布,像是得到了指令一样,撒开欢的四处寻找,他的鼻子,沿着地面前行,似乎表现出特别的兴趣,然后在某一块地表停下来,向我们发来找到松露的信号,拿铲子将地表的土掘开,因为没有其他植被,显得不是那么费劲,于是一颗美妙的黑松露就出土了,带着诱人的黑色。有时候隔行如隔山,在寻找松露的旅程中,让我这个野外生存的老手也变成了小学生。

我们采集到黑松露其中的一颗
我们采集到黑松露其中的一颗

在泽布尽情的寻找松露的时候,梅丽莎也与我谈论起了松露,她说松露的特别是源于它的芳香,和独特的味道,我们在吃这种天然的食材的时候,不能像吃一个苹果一样的去吃它,为了最有效地使用它,松露往往被切成几近透明的薄片,撒在我们做的菜肴上,如经典的煎蛋烩饭或意大利面,松露的浓郁香气会让你每吃一口,都好像触摸到它的灵魂一样。

梅丽莎又说起泽布刚才闻过的那瓶松露油,绝大多数松露油其实并非含有多少松露的,一磅松露是要上千英镑才能买到的,所以松露油只是一种混合物,一般加入橄榄油或者葡萄籽油,这也就解释了,小时候为什么我花几十法郎,就可以买到物美价廉的小瓶子了。

我们的松露正在被做成一道道美食
我们的松露正在被做成一道道美食

回到驻地,梅丽莎和厨师丹一起制作松露美食,我也被邀请到厨房去观摩美餐的制作过程。首先是甜玉米粥,新鲜玉米褪去外皮然后煮成浓稠状,然后丹开始切松露薄片,我问他会是什么味道,“玉米的甜味与松露的香味充分混合,会给你一种极其美妙的味觉”他说。

撒上松露薄片的玉米粥
撒上松露薄片的玉米粥

接下来是一道野生菌炒菜,松露似乎都是同样的作用,来提升一道菜的味道。

882

松露的用途其实很广,尤其适合鸡肉 牛肉 煎蛋 面条米饭松露香气也能够穿透蛋壳因此也有人将松露和鸡蛋一起放到冰箱里,鸡蛋也随之有了松露的味道。为了长久使用,也会把松露和橄榄油或葡萄籽油混合制成松露油,或者制成罐头一样的方式来长久保存。

毫无疑问,松露作为奢侈的食材,的确不能像吃苹果一样的去吃它。近百年松露的产量急剧下降,1900年,法国的产量约100万吨,而目前只有20吨左右,而且其中80%是人工因素参与培育的松露。

(全文完)

 

分类
松露百科杂谈

松露的保存方法

松露在采摘后3天内吃是最好的,如果不能及时吃完,那么就需要保存起来,那么白松露和黑松露怎么保存,本文介绍3个方法,可以保证松露不坏掉,但时间越久,松露味道会流失的越多。

米粒罐子保存法

最传统的保存松露的方法,就是将之与米粒放在一起,因米粒本身可以吸湿,能保持松露的干爽,不易变坏。新鲜的松露不要洗,放在装有米的密封罐子或盒子里,用米掩埋,放在冰箱里摄氏3-4度的温度下保存,可以保存5天到7天。

松露的贮存米粒保存法
松露的贮存米粒保存法

锡纸包裹冰箱保存法

将松露用锡纸包裹,放在冷冻室冷藏,这是最佳的长期保存方法,理论可以保存4个月,这个方法能保证松露不坏掉,但要知道,时间放的越久,味道就会流失的越多。

松露锡纸保存
松露锡纸保存

鸡蛋保存法

在法国盛产松露的地区,当地人还会将黑松露与鸡蛋放在一起,同样达到吸湿的效果,同时,黑松露香气又会透过鸡蛋表面的气孔,渗入到蛋黄之中,令它充满黑松露香味,用来炒蛋,人间美味。

 

本文关键词:

松露的保存方法,松露的保存,松露怎么保存,松露保存,黑松露贮藏,黑松露保存,黑松露怎么保存

分类
松露百科杂谈

黑松露的功效与作用及营养价值

在东方,一代又一代的口碑传承让冬虫夏草尊享“滋补调理之王”;在西方,古希腊与古罗马时代的地中海人已知道黑松露具有增添生命活力的神奇作用。中国人享用虫草的滋养有数百年,而欧洲人吃松露已足足吃了两千年。由于历史和文化的原因,今天中国人对黑松露的认识和了解,就像欧洲人对冬虫夏草一样,尚处于萌芽阶段。其实松露和虫草有着惊人的相似之处,都是昂贵奢华的天然滋养品代表,都有极好的功能表现。

846

松露的功效和作用
松露的功效和作用

直观的讲松露对人体最大的好处,就是补充氨基酸和滋阴壮阳,正如上图中所讲,之所以澳门赌王何鸿燊在2009和2010年以几十万美元的价格拍下天价白松露,这与他长期食用松露的习惯和松露给他带来巨大疗效有直接关系,虽90多岁,身体依然康健。

另外,据统计在欧洲,比如法国、意大利、西班牙,虽然他们国家的人喜欢喝酒,但得糖尿病和心血管疾病的人并不多,这与食用松露都不无关系。

两千多年欧洲民间将黑松露用于增添生命活力和催情壮阳的生理学基础是其提高免疫力和生殖系统调理的显著功效。在免疫增强方面黑松露和冬虫夏草都有出色的表现,而在生殖系统调理方面,黑松露则远胜于冬虫夏草。科学研究证明无论男女,衰老的本质都是生殖系统的衰退,男性主要表现为性能力下降,而女性则表现为经血失调。黑松露能通过调理人体自身的内分泌,使男女生殖系统保持健康旺盛的生理状态,从而起到防止身体过快衰老的作用。来自美国的最新研究结果表明,长期保持旺盛的生殖系统活力可以使人外观看起来年轻十二岁之多。

松露的营养价值

黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、 钙、磷、硒等必需微量元素,以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物,具有极高的营养价值。据研究报告记载,菌类多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳作用等;雄性酮有调理男女内分泌的显著功效;鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样 硬化以及抗肿留、抗细胞毒性方面有明显活性等等,这些稀有天然化合物的存在可能构成了松露神奇作用的物质基础。

其中氨基酸比较突出的是谷氨酸(使味道鲜美,味精主要成分谷氨酸钠)和赖氨酸(促进生长发育,增强免疫力,强健中枢神经),前者含量达到0.607,后者0.329,而一般食物的谷氨酸含量在0.4左右,赖氨酸是0.2左右,常见的双孢菇和木耳的氨基酸含量在0.2-0.3之间,可见松露的氨基酸含量还是很高的。更让科研人员感到惊奇的是,松露中还含有虫草酸和腺苷,就是冬虫夏草的主要成分,它的高低也是衡量冬虫夏草好坏的标准,虫草酸能够抑制各种病菌的生长,对预防和治疗脑血栓、脑出血、心肌梗塞有显著疗效,综上而言,松露的营养价值是很高的。(该处科学结论是《走近科学》20151229期食材新说之松露中讲到的)

松露对女性的作用

经常食用黑松露能显著增强抵抗力,季节性和流行性感冒现象大幅降低。
经常食用黑松露能滋养经血,显著改善成年女性常见的经血色暗、色黑、经血瘀块及部分经量过少等现象。
经常食用黑松露能有效改善各种经前综合症以及月经紊乱现象。
经常食用黑松露能显著改善中老年妇女不能憋尿、夜尿频多、排尿不净等现象。
经常食用黑松露能使皮肤保持弹性和光泽。

 松露对男性的作用

经常食用黑松露能显著增强人体抵抗力,季节性和流行性感冒现象大幅降低。
经常食用黑松露能够提高睡眠质量,改善精力不足、疲乏无力、腰酸背痛、失眠多梦、体质下降、面色晦暗、心烦胸闷、食欲不佳等状态。
经常食用黑松露能够显著改善夜尿频多、尿频尿急、排尿不净、尿无力、尿等待、小腹坠胀等现象。
经常食用黑松露能重塑自身性能力,表现为性感觉提高、耐受力增强、疲劳度降低,对中年人群普遍存在的性功能下降、易出虚汗、事后疲倦等现象具有极好的改善作用。

松露的神奇功效也要通过很好的烹饪方法,成为我们餐桌上的美食,有很多松露菜谱可供大家选择。

科研人员也同时讲到一个常识,任何食物即使含有这样那样的营养元素,要达到药理效果必须长期使用,而不是吃一顿就能达到强身健体的功效的。

本文关键词:

松露的功效,黑松露的功效,黑松露的营养价值,松露功效,黑松露的功效与作用,黑松露功效,黑松露作用,黑松露的作用,黑松露有什么功效,黑松露有什么用,黑松露有什么作用,白松露有什么作用,松露作用,松露有什么用,白松露功效,白松露的作用,黑松露的营养,黑松露营养价值,松露营养,松露的营养价值,松露的价值,白松露的价值,黑松露化学成分

分类
松露百科杂谈

松露猎人的好帮手:松露猎犬和松露猪

曾在如何寻找松露一文中说过,松露生于地下,表面没有任何露出的痕迹,如果没有松露猎犬和松露猪的帮助,光依靠人是无法完成松露采集这项工作的。那么本文将详细解说一下,松露之所以能来的世人面前的三个主角:松露猎人、松露猎犬和松露猪。

松露狗
松露狗

松露猎人

采集松露的人,翻译过来中文,大家通常都管他们叫做松露猎人,当然与我们常说的打猎不是一回事,他们带着狗和猪去山里寻找松露,也是一件很奇特和有意思的事情。在意大利,采集白松露需要牌照,挖掘松露的家庭世世代代从事此业,他们被称为“松露猎人”。通常,“松露猎人”家里都有一张祖传的松露地图,就好像“藏宝图”,因为松露生长具有记忆性,即生长过松露的橡树下每年都会再生出松露来。因此,哪片树林哪棵橡树下有松露,就成为家族的最高机密。猎狗只要一发现松露的味道就会疯狂刨土,采集的一个最关键要素,就是一定要把土壤原样埋好,否则下一年就休想见到白松露的影子。

通常,寻找松露,依靠两种动物,狗和母猪,他们的嗅觉是唯一的武器,猪是天生就能找到松露,有科学家认为,松露散发着一种味道和公猪的雄性激素类似,母猪能够轻易的找到它们,然后吃掉,因此松露猎人必须在母猪找到松露的时候及时制止。而松露猎犬需要经过训练才能进行这项工作,而最大的优点是,狗不会去吃松露,这也是更多的松露猎人愿意通过松露狗来采集松露的原因,一条经过训练可以寻找松露的猎犬,通常价格不菲。

松露猪

716
寻找松露的母猪

松露猎人传统上是利用母猪来寻找及挖掘松露,母猪是天生的松露猎人,因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似,因此它可以在6米远的地方就能闻到埋 在25厘米至30厘米深的地下的松露。不过也由于母猪非常喜欢松露,所以常直接将找到的松露吃下,不易为采集人所控制。而且猪用鼻子拱开地面时会破坏松露 的菌丝体,导致以后松露的产量下降,因此1985年之后意大利政府禁止使用猪来发掘松露。

松露猪
松露猪

松露猎犬(松露狗)

松露猎人和他的松露猎犬
松露猎人和他的松露猎犬

相比猪,狗的嗅觉也很灵敏,而且更容易控制。但除了拉戈托罗马阁挪露犬(英语:Lagotto Romagnolo)外,别的狗都需要经过训练来记住松露 的气味。训练一只会寻找松露的猎犬要经过复杂的过程,首先是训练狗把丢出去的球叼回来,然后用奶酪代替球,继而把奶酪藏起来让狗去把它找出来,最后再用小块松露代替奶酪,让狗找到并挖出来。这样一条经过训练的猎犬,在市场上可以卖到3000欧元。在寻找松露的前一夜,猎人通常不给猎犬吃东西,这样猎犬为了 换取食物作为奖励,会更加努力地去寻找松露。有趣的是,松露猎犬还会把这看家本领传承给下一代,因此它们的后代只要稍加训练就能成为一只优秀的松露猎犬。

840 841 842 843 844 845

除了母猪和松露猎犬,苍蝇也特爱松露的味道,因此只要观察哪里有一群苍蝇围绕,就表示地底下可能有松露。可是由于这样找太费神,猎人们大都不轻易尝试这样的方式。

本文关键词:松露猎犬,松露猪,松露猎人,松露 猪,猪找松露,松露狗,寻找松露的人

分类
松露百科杂谈

松露味道:黑松露和白松露什么味道-松露究竟是什么味道?

松露味道很独特,简单说是蘑菇和大蒜融合的特有浓郁香气传来,愈小颗气味愈浓,让人觉得有种愉悦的神秘芳香沁入心脾。人们形容它的味道都不是很一样,也许文字并不能准确的描述,只有尝一尝,才能得到自己的答案吧。松露的气味很特别,让人欲罢不能的诱惑气味,每个人闻到松露后的反应都不一样,有的人喜欢,有的人讨厌。这更加让人欲罢不能。尽管很好奇,也还是闻一下就好,闻得久了,恐怕你就不会再想吃它了,就像臭豆腐,闻着着实难闻,吃起来却别有滋味,松露也具有同样的特质。

松露味道
松露味道

几种关于松露味道的描述

关于松露那只可想象难以言传的香气,每个人几乎都有自己不同的描述。它或高贵如麝香、花粉、薄荷,或者通俗如鲜蒜、小葱、草皮,松露的特殊气味让人们迷惑了几百年,只是在近年来科学家才开始分析它的成分,并且成功地提炼出其中的几种主要成分制成了松露香精。

法国主产黑松露,意大利是白松露的故乡,两个地方对松露味道的描述也不尽相同。

法国人用麝香、泥土和大森林的气息,来形容黑松露散发出的复合芬芳,那也是一种诱发人类原始,冲动的、性欲的味道。据说松露的气味与公猪雄性激素的气味有些相似,因此母猪对它十分敏感,也是它最喜爱的食物。母猪不用经过任何训练就能在田野上准确地找到它,也许这也能从侧面表达出松露的气味来。

意大利的白松露,味道相对淡一些,偏向于大蒜的辛辣味,中间夹杂着一些汽油味和臭鸡蛋的味道,当然有些树林湿地中落叶堆积发酵的气息,混合一丝的酵母和蜂蜜味。

白松露的味道和黑松露的味道,几乎没有什么太大的区别,因为松露的味道本身就比较复杂,所以研究两者的不同,似乎并不能得到什么准确的答案来。

诗人和厨师对松露味道的描述

19世纪英国的小说家WilliamM.Thackeray说:“此刻,我们感到有股气味袅袅袭来,一种带有麝香味,火热喷香,辛辣而令人昏然的气味,它让感官舒缓陶醉,但又骚动激狂!”

法国人对松露尤其痴迷,十九世纪巴黎著名的交际花欧里妮更留下:“我爱男人,因为我爱松露”的名言。

北京金融街丽思卡尔顿酒店意味轩厨师长李伟先生说,白松露有着“只有上帝才知道的芬芳”。

意大利名厨Carlo Cracco说,白松露有如乌托邦,“虽然知道却描摹不出,可以察觉却无法咀嚼,虽然靠近,却抓不住它的精魂”。

松露究竟是什么味道?

也许用“大自然的气息”,可以作为松露味道的概括。这与松露的生长环境有关,松露生长在地下,依附于橡树、榉树的根部生长,这种野生菌类完全生长在地表以下,无阳光直射,时间久了,泥土的味道,树木根部的味道,发酵的味道等等,融合一体,成就了松露气味的来源!

所以有人说,新鲜的松露一拿出来,带有泥土芳香的浓烈味道立刻扑面而来,可能是心理作用,居然觉得有种愉悦的神秘芳香沁入心脾。只是轻轻吸一口气,就有一种来自森林的气息在鼻腔部位弥漫,再细细咀嚼,就会有一种异样的鲜味从舌尖一直扩散到整个口腔。

无论用蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶等的味道来形容松露香味,还是散发着麝香、泥土还是大森林的气味,都只能形容松露气味的特殊性,一百个人闻,会有一百种描述,这就是松露的魅力所在。

松露简史

14世纪初,松露开始出现在法国贵族的餐桌上。但是因为当时欧洲烹饪的主流崇尚的是 来自东方、气味浓烈的香料口味,松露的独特味道很浓发挥出来,因此它并没有受到重视。16世纪以后,法国的烹饪开始注重食物本身的味道,讲究新鲜清淡细 腻。这为松露占领法国人的餐桌创造了机遇。从17世纪开始,松露终于从农家不起眼的食物变成了上流社会的美味佳肴,并且替代了许多传统的香料,现代则被誉为天然的“伟哥”。

白色的松露是世界上最昂贵的食物之一。白松露与钻石一样,在未被加工前外表粗糙、笨重,但一经雕琢,它所展现的内在则像美钻一般璀璨。大理石般的纹路,象 牙色的花纹及沁人心肺的醉人香气能给人以强烈的感官刺激。 其外貌并非雪白,而是浅棕色,制成菜肴后,呈深棕色,并略带点红,乍看颇似生牛肉 片;其气味颇浓烈;其食感有些像受潮的薯片,食后,口腔内会残留如大蒜般的香草气味,时间长达十五分钟以上。

有兴趣的朋友可以看看:松露食用及松露吃法简单介绍

珍贵的黑松露
珍贵的黑松露

 

本文关键词:

松露的味道,松露是什么香味,松露什么味,松露是什么味,松露是什么味道,松露是什么味道的,黑松露 味道,黑松露的味道,黑松露味道,黑松露什么味道,黑松露是什么味道,白松露什么味道,白松露是什么味道

分类
松露百科杂谈

如何寻找松露

通过研究松露的生长环境,我们知道松露完全生长在地下,采集并不容易,松露的寻找十分困难,如何寻找松露,如果只靠人的肉眼,几乎是不可能的。由于地表无任何可以看到的植株、叶子等部分,完全生长在地下,只能靠嗅觉灵敏的动物协助去发现和挖掘松露。

松露猎人寻找松露的好帮手:松露猎犬和松露猪

欧洲是最早食用松露的地方,对松露的寻找也有着悠久的方法。传统上法国南部的农民靠母猪来寻找松露,一个身背口袋赶着一头猪,在橡树林中寻觅松露的老农形象,曾被印在明信片上,在法国家喻户晓。像老斯蒂芬这样专门负责采集的人,被称为“松露猎人”。

据说松露的气味与公猪雄性酮的气味相似,因此母猪对它十分敏感,可以在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。不过也由于母猪非常喜欢松露,是它最喜爱的食物,所以常直接将找到的松露吃下,不易为采集人所控制。而且猪用鼻子拱开地面时会破坏松露的菌丝体,导致以后松露的产量下降,因此 1985年之后意大利政府禁止使用猪来发掘松露。也母猪不用经过任何训练就能在田野上准确地找到它。然而也正因为这样,往往是找到的松露先进了母猪的嘴里。

 因为母猪嗜食松露、行动迟缓和不易控制的缺点,目前越来越多的松露犬用来代替母猪作为农人采集松露的助 手。这是因为狗的嗅觉灵敏,而且它本身对松露不太感兴趣。它们寻找松露的热情来自其好奇的天性和对主人奖赏的期待。但是由于狗对松露的气味并不像母猪那样天然敏感,因此需要对它们进行特殊的训练。培养出一条松露犬不是一件轻而易举的事,训练一只会寻找松露的猎犬要经过复杂的过程,首先是训练狗把丢出去的球叼回来,然后用奶酪代替球,继而把奶酪藏起来让狗去把它找出来, 最后再用小块松露代替奶酪,让狗找到并挖出来。这样一条经过训练的猎犬,在市场上可以卖到3000欧元。在寻找松露的前一夜,猎人通常不给猎犬吃东西,这样猎犬为了换取食物作为奖励,会更加努力地去寻找松露。松露犬最大的缺点是寻找松露的嗅觉容易疲劳,工作一段时间有必要休息一下。但多年来曾拍卖出天价的几块松露王都是在松露犬的帮助下发现的。

719

 

除了松露猎犬和松露猪外还有什么方法寻找松露

寻找松露除了要有好助手外,多年积累的经验也是至关重要的。地面上一些特殊的现象都是经验丰富的采松露人注意的要点,比如共生树木周围都会有一个奇怪的现象:树周五的杂草好像被野火烧掉一样全都没有了,除了一个直径约两到三米的光秃秃的无草圈,外国人叫它“巫婆圈”,松露一般都藏在这个圈子的周围。根据研究,一些块菌在其生长发育的过程中,可以分泌出一些对杂草有抑制作用的物质,将其周围的杂草杀死,这样可以消除与树木争夺水分和养分的对手。

天下之大,无奇不有。并非所有的人都需要松露猎犬来找松露,只要经验丰富同样可以找到松露,在美国的俄勒冈州瀑布城,有一位在林间生存40多年的老者,可以通过尝土的味道就可以准确的找到松露,不可谓不绝。如果想亲眼目睹这样的绝招,请看5集纪录片【视频】黑松露挖宝战

最后附一段视频,让大家看一下真实的寻找松露是什么样,就知道松露是怎么来的了。

 

本文关键词:

寻找松露,松露怎么来的,如何寻找松露

分类
松露百科杂谈

什么是松露 松露是什么东西

松露是世界上最昂贵的野生真菌,大致分为黑松露和白松露,与鱼子酱、鹅肝并称为“西方三大美食”,在欧洲备受推崇。而在中国,松露对大家相对陌生的一个东西,什么是松露,松露是什么东西,听我细细道来,首页有松露视频,是采集松露的一个实拍的视频,很直观的了解松露到底是什么。

这种世界上最贵的野生真菌,一块454克的白松露价格居然卖到2000美元以上。尽管如此,它还是供不应求,被很多顶极餐厅视为珍宝,把它切成如纸一样薄的小片,洒在银盘里展示。无论你多么挥金如土,也不可能大快朵颐,每次只能尝到那么薄薄的几片。这个看上去很普通的菌子,为什么竟如此珍贵?

一是因为它对环境的要求非常严格。它只和橡树的根须共生存,这里是它最温暖的家,也许不够美好不够肥沃,但它就是用全部心思爱着。因此,想要采摘松露,就只能在橡树密集的丛林里找。有人曾经将菌种接在新鲜的橡树苗根部,然后小心地浇灌呵护,希望在这个舒适的环境里,它能够茁壮成长。事实上,松露总是 “不识好歹”地要么不长,要么就长成没有香味的怪物,松露没了香味,就像人失去灵魂,再也没有任何价值。

第二个原因是松露难以被发现,凭人的肉眼和嗅觉根本不能寻找到它,它像一个隐士,从不轻易暴露在浮躁的人群中。在意大利,采集白松露需要证书,挖掘松露的家庭世世代代从事此业,他们被称为“松露猎人”。通常,“松露猎人”家里都有一张祖传的松露地图,就好像“藏宝图”,因为松露生长具有记忆性,即生长过 松露的橡树下每年都会再生出松露来。因此,哪片树林哪棵橡树下有松露,就成为家族的最高机密。猎狗只要一发现松露的味道就会疯狂刨土,采集的一个最关键要素,就是一定要把土壤原样埋好,否则下一年就休想见到白松露的影子。

第三个原因是,到目前为止,纯正的松露还几乎没有人工培育的方法。松露和鱼子酱、鹅肝并称为全球三大顶级食材,鱼子酱和鹅肝都已经找到了人工培育的方法,唯有松露只能完全在纯自然野生状态下生长。很奇怪对不对?不管人们怎么努力怎么套近乎,它始终保持骄傲,拒绝接受任何形式的“招安”,它和橡树根须之间需要的自然口令人类至今无法破译。它的人生是唯一的、无法复制的。

因为白松露的“傲骨”,导致这种生物非常罕见。到目前为止,这种野生真菌只在意大利小范围地方发现,就算是在最好的年份,全年产量也只有3吨左右。也正是因为它的罕见,所以才如此昂贵。

何为松露,通过本文简单的介绍,也大致知道松露是什么东西了,简单说就是一种昂贵的真菌,最后附上几张照片,大家一睹真容。

黑松露
黑松露
白松露
白松露

 

本文关键词:

什么是松露,松露是什么东西,何为松露,什么叫松露,什么事松露,松露到底是什么.